Le whisky est un terme générique pour parler des eaux-de-vie élaborées à partir d’une ou plusieurs céréales. La grande famille des whiskys se divise en plusieurs sous-catégories. Parmi les plus connues au Québec, il y a les whiskys écossais, communément appelés les Scotchs, les whiskeys irlandais, plus particulièrement les Irish single pot still, les whiskeys américains avec les Bourbons comme chef de file, les whiskys canadiens avec ses emblématiques ryes, et les whiskys japonais, caractérisés entre autres par leur belle variété d’assemblages maisons.
Dans cet article, nous allons faire un survol de ces 5 sous-catégories de whisk(e)ys. Nous allons regarder un peu plus en détails ce qui caractérise chacun de ces types de whisk(e)y et voir les différents éléments qui les distinguent entre eux.
Les scotchs : les whiskys écossais
Le scotch, comme son nom l’indique, est un whisky originaire d’Écosse. La production du scotch est strictement réglementée pour garantir sa qualité et son authenticité. Le scotch doit être fabriqué en Écosse à partir d’eau et d’orge maltée, bien que d’autres céréales puissent être ajoutées dans certaines variétés. La distillation doit se faire dans des alambics de Charente en cuivre, et le whisky doit vieillir pendant au moins trois ans et un jour dans des fûts de chêne. Pendant cette période, il ne peut être ajouté aucun additif autre que de l’eau pour ajuster le degré d’alcool. Éventuellement, un caramel peut être ajouté avant l’embouteillage pour ajuster la couleur du spiritueux. Le whisky ne doit pas être distillé à plus de 94,8 % d’alcool par volume afin de préserver les arômes issus des céréales et de la fermentation. Pour être commercialisé en tant que scotch, le whisky doit être embouteillé avec un minimum de 40 % d’alcool par volume.
Le processus de maltage, qui implique de faire germer l’orge puis de la sécher, est une étape clé qui confère au scotch ses saveurs distinctives. Dans certaines régions d’Écosse, le séchage se fait traditionnellement au-dessus d’un feu de tourbe, ce qui donne à certains scotchs leur caractère fumé si reconnaissable. Les fûts utilisés pour le vieillissement du scotch sont souvent anciens et ont déjà contenu d’autres spiritueux tels que le bourbon, le xérès ou une autre eau-de-vie, ce qui influencera le profil aromatique du produit final.
Le scotch offre généralement une palette de goûts plus complexe et plus diversifié que les autres whiskys, allant des notes florales et fruitées aux arômes de fumée, de tourbe et d’iode. La région de production et l’environnement joue également un rôle crucial dans le développement des saveurs. Le climat maritime de l’Écosse, avec ses étés frais et ses hivers doux, favorise un vieillissement lent et constant du scotch.
Les whiskys écossais se divisent en quatre sous-catégories distinctes : les Single Malt, les Blended Malt, les Single Grain et les Blended. Le Single Malt est un whisky fabriqué exclusivement à partir d’orge maltée. Produit à une seule distillerie, ce spiritueux est constitué d’un whisky ayant vieilli dans un seul type de fût, ou peut provenir d’un assemblage maison de plusieurs whiskys de l’établissement ayant vieillis dans différents types de fûts. Le Blended Malt, quant à lui, est un assemblage de single malts issus de différentes distilleries, sans ajout de whisky de grain. Le Single Grain est produit dans une seule distillerie à partir de céréales autres que l’orge maltée, ou d’un mélange incluant de l’orge maltée. Ce mélange peut contenir du maïs, du blé ou du seigle non maltées. Enfin, le Blended est un mélange de différents whiskys, combinant à la fois des whiskys de malt et des whiskys de grain provenant de plusieurs distilleries.
Les bourbons et autres whiskeys américains
Les whiskeys américains se caractérisent par leur grande diversité, une riche histoire et des saveurs uniques. Parmi les plus célèbres, on trouve d’abord le bourbon. Bien que cet illustre whiskey soit souvent associé au Kentucky, il peut être produit n’importe où aux États-Unis. Cependant, pour porter l’appellation “Kentucky Bourbon”, il doit absolument être élaboré dans cet État de l’herbe bleue. Il est important de savoir que le bourbon ne peut être produit à l’extérieur des États-Unis.
Le bourbon se distingue des autres whiskeys américains, notamment par sa composition et le cadre légal qui sous-tend sa production. Il doit être composé d’au moins 51 % de maïs, tandis que le reste du mélange peut inclure des céréales comme le seigle, l’orge maltée ou le blé. Cette proportion élevée de maïs lui confère une douceur si distinctive. Un grand nombre de distillerie utilise des alambics à colonne pour la distillation du whiskey. La plupart des établissements distillent le spiritueux au moins à 2 reprises, mais la grande majorité des distilleries appliquent le procédé à 3 reprises.
Le processus de vieillissement est un autre élément clé qui distingue le bourbon. Il doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs et carbonisés, ce qui contribue à son profil de saveur riche et complexe. Ce traitement spécifique du bois donne au bourbon ses caractéristiques de douceur, avec des saveurs marquées de vanille, de caramel, de chêne et d’épices. Il n’existe pas de durée minimale de vieillissement pour qu’un whiskey puisse être appelé bourbon, mais pour mériter l’appellation “Straight Bourbon”, il doit avoir vieilli au moins deux ans. Lorsque le vieillissement est inférieur à quatre ans, la durée doit être précisée sur l’étiquette. Le climat du sud des États-Unis, avec ses variations importantes, accélère le processus de maturation, enrichissant ainsi les saveurs.
Le bourbon se distingue aussi par l’absence d’additifs, aucun colorant ni arôme artificiel ne pouvant être ajouté. Seule l’eau est autorisée pour ajuster le taux d’alcool après le vieillissement. Le bourbon doit être distillé à un maximum de 80 % d’alcool par volume, et mis en fût à un taux inférieur à 62,5 %. Le degré d’alcool minimum pour l’embouteillage est de 40% d’alcool par volume.
Un autre bourbon de renommée mondiale produit aux États-Unis est le Tennessee Whiskey. Ce whiskey, originaire de l’État berceau de la musique country, doit également suivre des règles de production strictes, notamment une filtration préalable à travers du charbon de bois d’érable avant le vieillissement. Ce procédé unique confère au whiskey une texture plus douce et pure, avec des arômes subtils de fumée.
En plus du bourbon, les États-Unis produisent d’autres types de whiskys tels que des Malt Whiskeys (51% d’orge malté), des Rye Malt Whiskeys (51% de seigle malté), des Ryes Whiskeys (51% de seigle), des Corn Whiskeys (au moins 80% de maïs), des Wheat Whiskeys (51% de blé), des Singles Malts (100% d’orge malté) ainsi que des Blended Whiskeys (mélange de diverses céréales).
Les ryes et les whiskys canadiens
Le whisky canadien occupe une place unique dans le monde des spiritueux, caractérisé par leur style propre et une tradition de distillation qui remonte à plus de 200 ans. C’est avec l’arrivée des colons irlandais et écossais en Amérique du Nord que tout a commencé. Ils ont emmené au pays leur savoir-faire, leurs techniques de fabrication et surtout leur amour de ce spiritueux. C’est au Québec que la première distillerie de whisky a vu le jour en 1769, produisant un bourbon de qualité qui a connu rapidement un grand succès.
Souvent méconnus ou sous-estimés, les whiskys canadiens reflètent la diversité culturelle du pays. Ils sont souvent considérés comme étant plus accessibles que leurs homologues écossais ou américains. L’une des particularités du whisky canadien est sa capacité à utiliser différents grains dans sa production, avec une prédominance du seigle, ce qui en fait un choix populaire pour les amateurs de saveurs épicées et complexes.
Les whiskys canadiens de seigle, ou « Rye », sont particulièrement emblématiques. Le terme « Rye » est parfois utilisé de manière générique pour désigner le whisky canadien, bien que tous ne soient pas exclusivement à base de seigle. Historiquement, le seigle a joué un rôle crucial dans la distillation canadienne en raison de sa disponibilité et de sa résistance aux conditions climatiques du pays. Le seigle apporte au whisky des notes épicées et poivrées, avec une pointe de caramel ou de vanille, créant un équilibre qui séduit de nombreux amateurs.
Le processus de production du whisky canadien implique généralement la distillation des grains fermentés dans des alambics continus. Les distillats obtenus sont ensuite mélangés pour créer un profil de saveur souhaité. Le whisky canadien est généralement vieilli dans des fûts de chêne carbonisés pendant une période minimale de trois ans, bien que certains producteurs choisissent de le vieillir plus longtemps pour développer des saveurs plus complexes.
Au Canada, la législation en matière de whisky est relativement souple, permettant aux distillateurs d’expérimenter avec différents types de grains et de méthodes de vieillissement. Contrairement à d’autres types de whisky, les règlements canadiens permettent l’utilisation d’additifs comme le caramel pour ajuster la couleur et les saveurs du whisky. Cela a conduit à une grande diversité dans les produits disponibles, du whisky de seigle pur à des mélanges plus doux.
On assiste ces dernières années à un regain d’intérêt pour les ryes “authentiques” au Canada, avec plusieurs distilleries produisant des whiskys contenant une proportion élevée de seigle. Toutefois, la diversité des whiskys canadiens s’étend au-delà du rye. On trouve des single malts, des whiskys de maïs, et même des expérimentations avec d’autres céréales. En conclusion, le whisky canadien est apprécié pour sa douceur, sa polyvalence et sa variété de saveurs, en partie grâce à sa méthode de production flexible et à la diversité des grains utilisés.
Les whiskey irlandais
Le whiskey irlandais, dont les origines remontent à plus de mille ans, a été introduit par des moines ayant appris la distillation en Méditerranée durant le Moyen Âge. Initialement utilisé pour les parfums et les remèdes, cette technique a été adaptée pour produire une eau-de-vie à partir de céréales, devenant l’un des premiers whiskys au monde. Au XVIIe siècle, la distillation de whiskey en Irlande est devenue une activité importante, avec la fondation de la distillerie de Bushmills en 1608, la plus ancienne distillerie sous licence au monde. Au XIXe siècle, l’Irlande dominait la production mondiale de whiskey. Cependant, des événements comme la guerre d’indépendance, la prohibition aux États-Unis et la montée du whisky écossais ont provoqué un déclin spectaculaire de l’industrie au XXe siècle. À la fin des années 1960, peu de distilleries restaient opérationnelles. Néanmoins, le whiskey irlandais a connu une renaissance remarquable ces dernières décennies, alliant traditions ancestrales et innovations modernes pour retrouver sa place sur la scène internationale.
Le whiskey irlandais se distingue par plusieurs aspects uniques. La triple distillation est courante, bien que non obligatoire. Elle est reconnue pour produire un alcool plus pur et léger avec une complexité de saveurs accrue. L’utilisation d’orge non maltée, ou “green malt”, ajoute une saveur distinctive et une texture crémeuse. Contrairement à certains whiskys écossais, les producteurs irlandais évitent généralement la tourbe, ce qui donne un goût plus léger, souvent fruité, floral et parfois épicé. Cependant, des exceptions comme le Connemara, un whiskey irlandais tourbé, montrent l’influence des techniques écossaises.
Les types de whiskey irlandais sont variés. Le Single Malt est fait uniquement d’orge maltée et distillé dans une seule distillerie. Le Single Pot Still, une spécialité irlandaise, utilise un mélange d’orge maltée et non maltée, offrant des saveurs riches et épicées. Le Grain Whiskey, produit à partir d’autres céréales comme le maïs ou le blé, est généralement plus léger et souvent utilisé dans des mélanges. Le Blended Whiskey, qui combine différents types de whiskey, est le plus courant, avec des marques célèbres comme Jameson.
Le processus de maturation joue également un rôle crucial dans le développement des arômes. Les fûts de chêne utilisés pour le vieillissement, souvent d’anciens fûts de bourbon ou de xérès, confèrent au whiskey des notes complexes de vanille, de fruits et d’épices. La loi irlandaise exige un minimum de trois ans de maturation, mais de nombreux producteurs vont bien au-delà, créant des expressions âgées de 12, 18, voire 25 ans ou plus.
Les whisky japonais
Le whisky japonais, bien que relativement récent par rapport à ses homologues écossais et irlandais, a rapidement gagné une réputation mondiale pour sa qualité et son caractère unique. L’histoire du whisky japonais débute au début du XXe siècle avec des pionniers passionnés par l’art de la distillation. En 1923, Shinjiro Torii, fondateur de la société Suntory, et Masataka Taketsuru, un Japonais ayant étudié la distillation en Écosse, jouent des rôles clés dans la création des premiers whiskys japonais. Taketsuru, engagé par Torii, établit la première distillerie japonaise à Yamazaki, près de Kyoto. En 1934, Taketsuru fonde sa propre entreprise, Nikka Whisky, et construit la distillerie Yoichi sur l’île d’Hokkaido, choisie pour son climat similaire à celui de l’Écosse.
Les premières distilleries japonaises reproduisent les méthodes écossaises, mais les producteurs commencent rapidement à affiner et adapter ces techniques pour créer des whiskys aux spécificités locales. Les distilleries japonaises utilisent souvent des alambics en cuivre de style écossais, mais introduisent des variations dans la production. La fermentation se fait généralement en cuves en bois ou en acier inoxydable, avec des levures spécifiques influençant le profil aromatique. La double distillation est courante, mais certaines distilleries, comme Nikka, utilisent des alambics en pot still pour une approche plus traditionnelle.
Les fûts utilisés pour le vieillissement des whiskys japonais sont également distinctifs. Bien que les fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon soient courants, les producteurs japonais expérimentent aussi des fûts ayant contenu du vin ou du saké, ajoutant complexité et nuance aux whiskys. Le climat japonais, plus chaud et humide que celui de l’Écosse, accélère la maturation du whisky en intensifiant les interactions avec le bois, ce qui modifie les profils aromatiques.
Au fil du temps, les producteurs de whiskys japonais sont parvenus à se démarquer par leur maîtrise de l’art des assemblages. Chaque grande maison possède plusieurs distilleries, chacune produisant différents styles de whisky. L’utilisation d’une variété de whiskys d’une même famille offre une grande flexibilité et un contrôle total sur le processus de création des assemblages japonais.
Le whisky japonais, inspiré par les traditions écossaises, a développé une identité propre grâce à des méthodes de production innovantes, une utilisation créative des fûts et un climat favorable au vieillissement. Cette fusion d’influences traditionnelles et d’approches uniques lui a permis de se faire une place de choix sur la scène internationale des spiritueux. Les whiskys japonais sont reconnus pour leur qualité exceptionnelle et leur caractère distinctif.
Conclusion
Le monde du whisky est riche et diversifié, chaque pays producteur apportant sa touche unique à ce spiritueux. Du scotch écossais aux bourbons américains, en passant par les ryes canadiens, les whiskeys irlandais et les whiskys japonais, chaque type de whisky possède des caractéristiques distinctives qui reflètent non seulement les méthodes de production, mais aussi le terroir et la culture de sa région d’origine. Les variations dans le choix des céréales, les procédés de distillation et de maturation, ainsi que l’utilisation de fûts spécifiques jouent un rôle central dans la création des profils de saveurs uniques à chaque catégorie.
Les règles strictes qui régissent la production garantissent une qualité constante dans certains pays. Tandis que dans d’autres, une réglementation plus ouverte permet aux producteurs d’innover à l’intérieur d’un cadre pré-établi. Que ce soit à travers la douceur du bourbon, la complexité du scotch ou la subtilité des whiskeys irlandais, chaque whisky raconte une histoire, enracinée dans des siècles de tradition et de savoir-faire. Ces spiritueux, malgré leurs différences, partagent une même capacité à captiver et à séduire les amateurs à travers le monde, offrant une diversité de saveurs qui continue de surprendre et d’inspirer.
Sources :
What is the difference between scotch and whiskey?
Bourbon, Scotch, and Whisky: What's the difference?
What’s the Difference Between Whiskey, Scotch, Bourbon, and Rye?
Whisky, Whiskey, Scotch, Bourbon, and Rye - What's the difference?
What's the Difference Between Scotch and Bourbon?
The difference between scotch and bourbon
Scotch vs. Whiskey: What Sets the Two Spirits Apart
Bourbon Vs. Whiskey, Whisky, Scotch, And Rye: All The Differences