Dans les lignes qui vont suivre, nous allons essayer de voir s’il existe un lien direct entre les alambic et les profils singuliers des whiskys nous provenant des distilleries les plus réputées d’Écosse. Pour ce faire, nous avons choisi de regarder de plus près les alambics des distilleries Macallan, Glenfiddich, Lagavulin, Laphroaig et Talisker. Leurs whiskys sont bien connus des amateurs. Il devrait être plus facile de tirer des conclusions en regard à notre question de départ.
Loin d’être scientifique, notre analyse reposera principalement sur des données factuelles, et nos connaissances des phénomènes chimiques et thermodynamiques présents lors du processus de distillation. Cette étude approfondie des alambics des distilleries ciblées est aussi supportée par une revue de la littérature sur le sujet.
Nous ne sommes pas chaudronnier (un artisan spécialisé dans la fabrication et la réparation d’objets en métal). Nous ne sommes pas non plus un maître-distillateur. Par conséquent, la marge à l’interprétation n’est donc pas négligeable.
La distillerie Macallan
La distillerie Macallan utilise de nombreux alambics pour permettre une production à grande échelle tout en maintenant une qualité artisanale. Les alambics de troisième distillation (wash stills) mesurent 7 mètres de haut et ont une capacité d’environ 8 000 litres. Leur forme de bulbe et leur grande surface de cuivre permettent d’éliminer les composants soufrés et de produire des esters, ajoutant des notes fruitées, florales ou épicées au whisky. La hauteur et la largeur du chapiteau favorisent la condensation et le retour des vapeurs lourdes vers la bouilloire. Le reflux accru raffine le distillat, donnant aux whiskys Macallan leurs arômes intenses et saveurs complexes. La largeur du col de cygne et la longueur du bras de Lyne augmentent l’interaction avec les vapeurs lourdes. Ceci permet d’acheminer les composés denses vers le condenseur, contribuant ainsi à la richesse et la profondeur du whisky.
Les alambics de seconde distillation (feints stills) sont plus petits, avec une capacité de 3 900 litres, soit la moitié de celle des alambics de troisième distillation. Leur forme de poire et leur chapiteau court permettent aux vapeurs lourdes de monter rapidement sans trop d’encombres. La large colonne permet un certain reflux pour une pureté accrue du distillat. Le long bras de Lyne, incliné vers le bas, refroidit rapidement les vapeurs lourdes, les dirigeant vers le condenseur.
La forme et la taille des alambics de Macallan permettent de créer ce whisky aux notes douces, riches et complexes tant apprécié des connaisseurs. La configuration unique des alambics favorise la présence des composés lourds, donnant au whisky de Macallan ses caractéristiques cireuses et huileuses bien connues.
La distillerie Glenfiddich
La distillerie Glenfiddich est l’un des plus grands producteurs mondiaux de whisky, avec une capacité annuelle de 21 millions de litres. Depuis son agrandissement en 2019, Glenfiddich dispose de 42 alambics pour produire son whisky.
Parmi ceux-ci, 14 sont des alambics de troisième distillation (wash stills) de grande taille, avec des bouilloires de près de 9 000 litres. Ces alambics ont une forme de poire allongée et un long chapiteau étroit, favorisant une interaction accrue entre le cuivre et les vapeurs. Cela permet de transformer davantage les éléments soufrés en sulfate de cuivre, purifiant ainsi le distillat. La hauteur de la colonne et la forte présence de cuivre favorisent un reflux interne et le phénomène d’estérification. Ces processus contribuent à la production d’un distillat plus pur et doux à l’origine des notes fruitées et florales caractéristiques du whisky Glenfiddich. Les cols de cygne de ces alambics sont courbés à environ 25 degrés vers le bas et se prolongent en un long bras de Lyne. Cette configuration permet un écoulant rapide des vapeurs refroidies vers le condenseur.
Glenfiddich possède également 28 alambics de seconde distillation (feints stills), plus petits et moins volumineux, d’une capacité de 4 500 litres chacun. La moitié de ces alambics ont une forme de lanterne avec une colonne conique, tandis que l’autre moitié possède une boule d’ébullition à la base du chapiteau. Pour la seconde étape de la distillation, les bas vins (distillat provenant de l’alambic de troisième distillation) sont répartis également dans chacun des différents alambics de seconde distillation. Les spiritueux seront ensuite assemblés pour obtenir le spiritueux brut fruité et doux recherché par Glenfiddich. La forme de ces alambics aident à éliminer les composants soufrés et à augmenter le reflux, particulièrement dans les alambics avec protubérance. Les particularités de ces alambics produisent un spiritueux typique de Glenfiddich : léger, délicat et raffiné. La grande surface cuivrée à l’intérieur des alambics en forme de lanterne permet une meilleure production d’esters, donnant au whisky Glenfiddich ses notes fruitées d’agrumes confits et de fruits exotiques. Comme pour les alambics de troisième distillation, tous les alambics de seconde distillation ont un long bras de Lyne en pente descendante, favorisant la rétention des esters et des composés aromatiques légers, essentiels au style distinctif de Glenfiddich.
La distillerie Lagavulin
La distillerie Lagavulin utilise 4 alambics pour produire son whisky : 2 alambics de troisième distillation et 2 alambics de seconde distillation. Les alambics de troisième distillation (wash stills) sont un peu plus grands que ceux de seconde distillation. Ils ont une forme de poire (poire Conférence) allongée et peuvent contenir environ 11 000 litres chacun. Pendant la distillation, ils sont remplis à 95 % de leur capacité pour minimiser les interactions entre le cuivre et les vapeurs. Cela réduit le reflux et permet à des composés lourds, comme les phénols responsables des arômes de fumée, de monter plus facilement. Le court col de cygne et l’inclinaison prononcée du bras de Lyne aident à capter un maximum de vapeurs denses liquéfiées, qui s’écoulent rapidement vers le condenseur.
Les alambics de seconde distillation (feints stills) ont aussi une forme de poire (poire Barlett), mais sont plus volumineux malgré leur taille plus petite. Leurs bouilloires peuvent contenir 12 500 litres. Le chapiteau est large et la colonne est courte, ce qui permet aux vapeurs de se refroidir et d’être distillées à nouveau. Cependant, Lagavulin préfère une distillation lente et douce, avec une troisième distillation de cinq heures et une seconde de neuf heures. Ce processus prolongé permet une interaction accrue avec le cuivre, ajoutant complexité et richesse au whisky. Même avec une distillation lente, certaines vapeurs lourdes atteignent le col de cygne, contribuant au caractère tourbé et fumé du whisky de Lagavulin. De plus, la taille relativement petite des alambics favorise la présence des notes iodées et médicinales si prisées dans les single malts de la distillerie.
La distillerie Laphroaig
La plupart des distilleries ont un nombre égal d’alambics pour les deux étapes de distillation. Cependant, Laphroaig en a 3 pour la troisième distillation et 4 pour la seconde. Depuis plusieurs décennies, Laphroaig utilise un processus de distillation lent et à feu doux pour donner à ses whiskys leur caractère unique. Cela provoquait souvent l’inactivité d’un des 3 alambics de troisième distillation, en attendant qu’un alambic de seconde distillation soit libre. Pour résoudre ce problème, Laphroaig a ajouté un quatrième alambic en 1950 pour améliorer l’efficacité de la production.
Laphroaig possède 3 alambics de troisième distillation (wash stills) avec une capacité de 10 400 litres chacun. Ils ont une grande bouilloire en forme d’oignon et une longue colonne conique. Cette configuration aide à éliminer les composés soufrés et permet un meilleur reflux. Le reflux renvoie les éléments plus lourds à la bouilloire pour une nouvelle distillation. Il permet d’atténuer en partie la puissance de la fumée et de la tourbe pour laisser plus de place aux arômes et aux saveurs plus douces si caractéristiques des whiskys de Laphroaig. La présence de reflux permet aussi aux esters, porteurs des notes fruités, florales ou épicés de s’affirmer davantage. Le large chapiteau laisse passer aussi les congénères plus légers et plus délicats. Le col de cygne court et le bras de Lyne en pente ascendante favorisent les interactions avec le cuivre, purifiant le distillat et atténuant sa puissance. L’inclinaison du bras de Lyne facilite le retour des composés lourds qui se condensent vers la bouilloire.
Laphroaig a 4 alambics de seconde distillation (feints stills) de tailles variées : 3 d’environ 4 700 litres et un de 9 400 litres. Un resserrement entre la bouilloire et le chapiteau purifie les vapeurs en contact avec le cuivre. La colonne constituant le chapiteau est en forme de cône étendu. La grande surface cuivrée intérieure et le volume du chapiteau favorisent le reflux en refroidissant les vapeurs lourdes. Cela équilibre les notes fumées, iodées, médicinales et les éléments plus discrets du distillat. Comme pour les alambics de troisième distillation, le bras de Lyne incliné vers le haut renvoie les vapeurs lourdes à la bouilloire pour une nouvelle distillation, ajoutant complexité et douceur aux whiskys de Laphroaig.
Le processus de distillation lent et à feu doux privilégié par Laphroaig pour la seconde distillation permet de mieux contrôler l’évaporation des composés légers comme l’éthanol. Un procédé de distillation à basse chaleur favorise aussi les interactions entre la surface cuivrée et les vapeurs provenant de la bouilloire. La température moins élevée de l’air ambiant dans le chapiteau améliore le reflux. Cela élimine plus de composés soufrés et équilibre les congénères délicats avec les notes fumées, iodées et médicinales.
La distillerie Talisker
La distillerie Talisker utilise 5 alambics : 2 pour la troisième distillation et 3 pour la seconde. Les alambics de troisième distillation (wash stills) ont une forme d’oignon et une capacité de 14 700 litres. Leur chapiteau, de grande taille, est équipé d’une boule d’ébullition et d’une colonne en forme de tube élargi. Cette configuration favorise les interactions entre le cuivre et les vapeurs, augmentant le reflux. Grâce au propriété conductive du cuivre, l’air extérieur, plus froid, aide à condenser les vapeurs lourdes. De plus, le grand espace dans le chapiteau abaisse la température intérieure, contribuant aussi à la liquéfaction des composés lourds. Ce reflux apporte une complexité aromatique et une dimension fruitée aux whiskys de Talisker. Le col de cygne a un long bras de Lyne horizontal, avec une chute à 90 degrés à son extrémité, permettant aux vapeurs lourdes condensées de s’écouler vers le condenseur. Cette configuration du col de cygne contribue au caractère maritime, robuste et légèrement fumé du distillat. L’absence d’inclinaison du bras de Lyne permet à une partie des vapeurs liquéfiées de retourner à la bouilloire pour raffinement supplémentaire.
Les alambics de seconde distillation (feints stills) sont en forme de poire et mesurent presque les deux tiers de la hauteur des alambics de troisième distillation. Elles ont une capacité de 11 000 litres. Leur hauteur réduite permet aux composés lourds, comme les phénols et éléments iodés, de se rendre plus facilement vers le condenseur. La petite taille du chapiteau contribue en partie à l’élaboration des notes poivrées, salées et fumées typiques des whiskys de Talisker. Le col de cygne et le bras de Lyne horizontal permettent à une partie des vapeurs lourdes condensées de retourner à la bouilloire, assurant un équilibre entre douceur et robustesse. Les whiskys Talisker sont connus pour leur complexité et l’harmonie des saveurs poivrées, salines et fruitées.
Un élément très intéressant des alambics de Talisker est l’installation de purificateurs sur chaque colonne pour éliminer les vapeurs lourdes, responsables des arômes âcres et caustiques. Après avoir été en partie filtrées, ces vapeurs refroidies retournent à l’alambic pour une nouvelle distillation, atténuant la puissance du distillat final et mettant en valeur les notes fruitées.
Enfin, les alambics de troisième distillation ne sont pas entièrement nettoyés après chaque distillation. Ils conservent des éléments résiduels, comme le soufre ou autres composés plus denses, réduisant l’effet du cuivre sur les vapeurs. Bien que le phénomène de reflux ne soit pas affecté, le processus de purification est pour sa part altéré. Cette façon de faire contribue à la densité et à la complexité des spiritueux nous provenant de la distillerie Talisker.
Conclusion
Malgré un échantillonnage limité, notre étude des alambics de cinq distilleries réputées montre une corrélation entre les profils aromatiques et gustatifs d’un whisky et les alambics utilisés. Toutefois, le maître distillateur peut aller à l’encontre de la taille, de la forme ou de+ la configuration de ses alambics, et modifier le caractère du distillat en jouant avec certains paramètres de la distillation. Par exemple, il peut ajuster le niveau du moût dans la bouilloire pour modifier le ratio cuivre/vapeur dans l’alambic. Une petite quantité de moût dans la bouilloire réduit les composés soufrés, augmente le reflux dans l’alambic et favorise le développement des esters. À l’inverse, un niveau élevé de moût dans la bouilloire augmente la présence d’éléments plus lourds dans le distillat.
Le distillateur peut aussi contrôler la distillation en ajustant la température lors du chauffage du moût. Une distillation à basse température réduit la vapeur dans le chapiteau et favorise les interactions avec les parois cuivrées de l’alambic. En revanche, chauffer le moût à une température plus élevée augmente la vapeur au niveau du chapiteau. Cette vapeur réchauffe l’air ambiant, ce qui réduit le reflux et permet aux vapeurs plus lourdes de monter vers le col de cygne et le bras de Lyne.
Les méthodes d’entretien des alambics peuvent également influencer les arômes et le goût du whisky. Une surface intérieure encrassée donne un distillat plus rustique, lourd et complexe. Les parois cuivrées éliminent moins bien les composés soufrés et les éléments lourds des vapeurs montantes.
Sources :
Whisky Stills : Does Shape Matter?
Shaping Scotch: The Importance of the Pot Still
How copper influences the flavour of whisky
How Pot Still Shape Affects Whiskey Flavor
An Exploration of Whisky Stills
Why And How Stills Influence Whisky
What is reflux and how does it influence Scotch whisky character?