Lors de notre récente dégustation du Talisker 10 ans, nous avons été en mesure de constater que ce spiritueux nous provenant de l’Île de Skye est une expression classique des whiskys écossais qui se caractérisent par des notes typiques d’iode et de sel marin. Ce scotch résolument maritime offre une expérience olfactive puissante et unique. Les effluves salines de l’océan s’entrelacent avec un léger parfum de fumée, créant une première impression robuste et envoûtante. En bouche, l’influence maritime, évoquant les embruns de l’océan, imprègne également la dégustation d’une salinité distinctive. La finale en bouche confirme avec éloquence le caractère iodé et salin de ce whisky “Fabriqué aux abords de la mer”.

Le whisky écossais, connu pour sa richesse et sa complexité aromatique, peut parfois présenter des parfums maritimes incomparables ou un goût salé distinct qui fascinent les amateurs à travers le monde. Pour comprendre les éléments contribuant à ces caractéristiques, il est essentiel de se pencher sur plusieurs facteurs liés au climat, à l’emplacement géographique des distilleries et aux procédés d’élaboration du whisky. Il est intéressant aussi de regarder les facteurs d’ordre chimique et psychodynamique qui viennent interférer avec l’expérience de dégustation.

Whiskys iodés ou salés?

Avant d’examiner en détail les différents facteurs qui contribuent au caractère maritime de certains spiritueux, prenons un moment pour mieux comprendre ce que sont les whiskys iodés et salés.

Tout d’abord, qu’est-ce que l’iode? L’iode est un oligoélément essentiel au bon fonctionnement de la glande thyroïde. On le trouve en abondance dans l’eau de mer, ainsi que dans la flore et la faune marines. Cela explique pourquoi nous associons souvent l’air marin à cet élément chimique, bien que l’iode en soi soit inodore. En réalité, les odeurs si caractéristiques de l’océan proviennent principalement des organismes vivant dans l’eau. Plus précisément, celles-ci émanent de la décomposition du phytoplancton, des protéines de poisson et des phéromones produites par les algues. L’iode, ou plutôt les sels qui en sont dérivés tels que les iodures et les iodates, confèrent aux poissons, fruits de mer, coquillages et algues leurs arômes typiques d’océan. Petit fait intéressant, les arômes iodées sont ces odeurs qui nous aident également à déterminer la fraîcheur des poissons et des fruits de mer.

Bien que l’iode lui-même soit inodore, les éléments marins qui en sont imprégnés influencent néanmoins le profil aromatique d’un whisky. Les arômes iodés incluent des notes d’algues, de sel marin, d’huîtres, de fruits de mer, de sable mouillé, de craie, de fer, de rouille et de coquille d’œuf. Pour quelques whiskys tels ceux de la distillerie Laphoaig, on peut également détecter des notes médicinales. En passant, saviez-vous que l’iode étant un composant courant des désinfectants et antiseptiques utilisés dans les cliniques médicales ou les hôpitaux.

Dans le cas qui nous concerne, lors de la description d’un whisky, la palette des attributs référant aux images maritimes me paraît beaucoup plus étendue et représentative lors de l’analyse olfactive. En revanche, l’expérience en bouche nous amène à parler essentiellement du caractère minéral du spiritueux. L’analyse gustative vient surtout, je pense, confirmer la nature maritime du whisky avec notre perception de ces notes salines distinctives. C’est pourquoi, il est donc plus approprié, selon moi, de parler de whiskys iodés plutôt que whiskys salés dans la catégorisation de ces eaux-de-vie nous provenant des abords de la mer. La première appellation englobe la totalité de l’expérience de dégustation alors que la seconde fait uniquement référence au goût salin présent principalement en bouche.

La géographie et le climat

La géographie et le climat jouent un rôle crucial dans l’élaboration du profil gustatif du whisky écossais, notamment en ce qui concerne les notes iodées et salines perceptibles dans plusieurs whiskys. Les distilleries situées à proximité des côtes comme celles de Campbeltown ou de Wick (Old Pulteney) ou encore des îles, comme celles d’Islay, de Skye ou d’Orkney, bénéficient d’un environnement extraordinaire où les influences maritimes sont prédominantes. L’exposition aux vents salins et aux embruns de la mer apporte une dimension saline unique qui se transfère au whisky durant les phases de production et de vieillissement.

Les fûts utilisés pour le vieillissement sont généralement placés dans des chais, où les conditions atmosphériques influencent directement le caractère du whisky. Dans les régions côtières ou sur les îles, les chais sont souvent exposés à des niveaux élevés d’humidité et à l’air salin provenant du vent ou des bruines maritimes. Cet air côtier chargé particules salines pénètre les chais et interagit avec le bois des fûts, permettant aux sels marins de s’imprégner lentement dans le whisky. Cette interaction est facilitée par la nature poreuse du bois, qui respire et absorbe les caractéristiques de son environnement.

Le climat côtier, souvent plus froid, humide et changeant, favorise également cette interaction unique entre l’air marin et le whisky. La température et l’humidité influencent le taux d’évaporation ainsi que la manière dont le whisky interagit avec le bois du fût, modulant ainsi l’intégration des caractères salins au profil aromatique final.

La température moyenne généralement plus basse de la côte ouest ou du nord de l’Écosse (on parle ici de température se situant entre 10 et 16°C en été, à titre de référence) influence la dynamique du vieillissement en fûts de chêne. Comme pour le procédé d’infusion à froid, la durée requise pour la maturation du distillat est plus longue dans cette partie du monde, permettant ainsi à l’environnement maritime et au temps de laisser une marque distinctive de salinité sur le distillat.

Les procédés de fabrication

La culture de la céréale, le maltage de l’orge et l’exposition à la fumée sont des étapes cruciales dans la production du whisky écossais. Ces étapes initiales influenceront fortement les profils aromatique et gustatif du spiritueux, particulièrement au plan de la perception des saveurs iodées et salines. L’interaction maritime commence avec l’orge si celui-ci est cultivé à proximité de la distillerie et de la mer comme pour les whiskys de Kilchoman. Cette exposition se poursuit lors du maltage, où l’air salin interagit avec la céréale lors de la période de germination de l’orge malté.

Lorsque l’orge malté est séché et fumé au moyen d’un tourbe locale, celle-ci devient un vecteur clé des saveurs iodé et salée. La tourbe, utilisée traditionnellement dans certaines régions écossaises comme Islay, est un matériau riche en composés organiques et minéraux marins. Lorsqu’elle est brûlée pour sécher l’orge, la fumée qu’elle dégage est imprégnée de ces composés, y compris des éléments marins et salins, résultant de l’environnement géologique spécifique des tourbières. Cette fumée infuse l’orge avec des phénols, qui confèrent au whisky ses notes fumées caractéristiques ainsi que des nuances salines subtiles, rappelant l’iode et la brise marine.

La composition de l’eau

La composition de l’eau joue un rôle essentiel dans le développement des caractéristiques gustatives du whisky écossais, y compris son potentiel goût salin. L’eau utilisée dans la production du whisky intervient à plusieurs étapes clés : le brassage, la dilution de la distillation et souvent l’ajustement final avant l’embouteillage. Chaque source d’eau possède un profil minéral unique qui peut significativement influencer le goût du whisky fini.

En Écosse, les sources d’eau sont diverses, allant des rivières et lacs de montagne jusqu’aux puits souterrains. Ces sources peuvent traverser des formations géologiques variées, absorbant des minéraux spécifiques en cours de route. Dans certaines régions, l’eau peut s’infiltrer à travers des roches riches en minéraux marins, comme le sel, ce qui confère une douce salinité naturelle à l’eau. Cette caractéristique de l’eau est particulièrement pertinente pour les distilleries situées près des côtes ou sur des îles, où l’influence maritime est plus prononcée.

De plus, lors du vieillissement, les composés minéraux présents dans l’eau ajoutée peuvent interagir avec le whisky et le bois du fût, contribuant ainsi à enrichir la complexité du profil aromatique du whisky, en y ajoutant des touches salines qui reflètent le terroir unique de sa source. Cela crée une dimension supplémentaire dans le whisky, où le goût salin peut s’entrelacer harmonieusement avec les autres notes gustatives.

Les facteurs chimiques et les interactions moléculaires

L’influence de facteurs chimiques et d’interactions moléculaires sur le goût salin du whisky écossais révèle une complexité fascinante où science et tradition se rencontrent. Au cœur de cette alchimie se trouvent les processus de distillation et de vieillissement, qui modulent la composition chimique du whisky, enrichissant ainsi son profil gustatif de nuances marines.

Durant la distillation, les composés volatils tels que les esters, les alcools et les acides sont séparés à des températures variables. Certains de ces composés, influencés par la teneur en minéraux de l’eau utilisée, peuvent contribuer à un profil salé de l’eau-de-vie.

Le vieillissement joue également un rôle crucial dans la formation du goût salin par le biais d’interactions moléculaires entre le whisky et le bois du fût. Dans les environnements côtiers, l’air salin peut infiltrer les fûts, permettant ainsi à des ions salins d’interagir au plan moléculaire avec les différents composés du distillat.

Ces interactions sont encore accentuées par les microclimats spécifiques des chais de vieillissement où l’humidité et la température fluctuent, influençant le taux d’échange entre l’air et le whisky. Ainsi, la chimie du vieillissement, en synergie avec l’environnement, façonne un profil salin distinct, rendant chaque whisky écossais unique en son genre.

La psychologie du goût et les aspects dynamiques

La perception du goût salin dans le whisky écossais ne se limite pas seulement à la présence réelle de sel ou de minéraux salins, mais est également influencée par le profil gustatif global du whisky et la manière dont il est perçu par chaque individu. Les aspects sensoriels du whisky, tels que l’arôme, la texture, et le goût, interagissent de manière complexe pour créer une expérience gustative unique qui peut inclure une perception de salinité.

Le profil aromatique du whisky, qui peut inclure des notes de iode, de brise marine, ou même de fumée de tourbe, joue un rôle crucial dans la manière dont la salinité est perçue. Par exemple, un whisky avec des notes prononcées de fumée de tourbe peut évoquer l’odeur de l’air marin, ce qui peut amener le palais à interpréter également des saveurs salines, même si la concentration en sel réel est faible. De même, des arômes qui rappellent des algues ou des coquillages peuvent renforcer l’association mentale avec la mer et ses caractéristiques salées.

La texture en bouche influence également la perception de la salinité. Un whisky avec une texture plus ronde et onctueuse peut permettre une meilleure dispersion des saveurs et une persistance plus longue du goût salin sur la langue. En outre, la présence d’autres saveurs telles que la douceur ou l’acidité peut moduler la perception de la salinité, en la mettant en avant ou en la diminuant.

Ainsi, l’expérience du goût salin dans le whisky écossais est le résultat d’un ensemble complexe d’interactions sensorielles et psychologiques, où la composition chimique, les arômes, la texture, et les attentes personnelles du dégustateur se combinent pour former une perception distinctive de salinité.

Conclusion

Le goût salé dans certains whiskys écossais est donc le produit d’une combinaison de facteurs environnementaux, de techniques de production, et d’interactions chimiques complexes. Chaque distillerie, en fonction de sa localisation et de ses méthodes, peut produire un whisky avec une signature unique où le salé est plus ou moins prononcé. Cette caractéristique est non seulement une preuve de la richesse du terroir écossais, mais aussi de la profondeur de l’art de la distillation et du vieillissement du whisky dans cette région. Pour les amateurs, chaque bouteille est une découverte, un voyage à travers les saveurs façonnées par la nature et l’homme.

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Quelques exemples de whiskys iodés :

Voici une sélection de whiskys écossais reconnus pour leurs arômes iodés et leur profil gustatif salé, souvent associé à des notes maritimes et de tourbe. Ces whiskys proviennent généralement de régions côtières ou insulaires, où l’influence de la mer est plus marquée :

1. Talisker 10 ans :

   Distillé sur l’île de Skye, ce whisky est célèbre pour ses notes de poivre noir et sa salinité rappelant la brise marine.

2. Laphroiag 10 ans :

   Ce puissant whisky provient de l’Île d’Islay et est reconnu pour ses notes médicinales.

3. Old Pulteney 12 ans :

   Surnommé le “Malt des Maritime”, il est produit dans une distillerie située dans la ville côtière de Wick et présente des nuances distinctement salées.

4. Lagavulin 16 ans :

   Un single malt d’Islay, connu pour ses riches arômes de tourbe fumée et un fond salin, rappelant l’air océanique.

5. Caol Ila 12 ans :

   Également originaire d’Islay, ce whisky combine la fumée de tourbe avec des touches iodées et salées.

6. Ardbeg 10 ans :

   Célèbre pour son intensité, ce whisky d’Islay offre une explosion de saveurs fumées avec un côté distinctement marin et salé.

7. Bowmore 15 ans :

   Ce whisky d’Islay est connu pour ses notes de sherry et de tourbe avec un arrière-goût légèrement salé.

8. Oban 14 ans :

   Produit dans une petite distillerie située entre les montagnes et la mer, Oban offre un équilibre entre douceur maltée et une subtile salinité.

9. Highland Park 12 :

   Ce single malt nous provenant de l’Île d’Orkney est à la fois équilibré et complexe, mariant un parfum maritime avec des arômes de fruits secs, de miel et une subtile note fumée.

10. Bunnahabhain 12 ans :

    Ce whisky d’Islay est un peu moins tourbé que ses voisins de l’île mais il présente des notes marines et salines distinctives.
    
    

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Sources :

L’iode, un oligoélément pour les amoureux du large


Whisky iodé : la sélection par Lidl Vins


Les Whiskies Iodés