Je vous nomme les distilleries suivantes : Ardnahoe, Glenkinchie, Dalwhinnie, Edradour, Oban, Old Pulteney, Springbank et Talisker. Qu’est-ce que ces distilleries ont en communs? Elles utilisent toutes des condenseurs à serpentin dans le processus de fabrication de leurs whiskys. Près de 140 distilleries sont actuellement en activité en Écosse. Parmi ce nombre, seulement 22 installations continuent à employer des bassins de refroidissement, communément appelé “worm tubes”, lors de l’étape de distillation. Or, la grande majorité des distilleries ont fait la transition vers les condenseurs tubulaires, les “shell and tubes condensers”, au cours des années 60 et 70.
Dans les lignes qui vont suivre, nous allons voir les différences qui existent entre ces 2 types de condenseurs et essayer de comprendre les motifs justifiant le choix d’une distillerie pour l’un ou l’autre de ces systèmes de refroidissement de la vapeur.
Les condenseurs tubulaires
Les condenseurs tubulaires, également connus sous le nom de “shell and tube condensers” sont devenus l’un des types de système de refroidissement de la vapeur des plus répandus dans l’industrie du whisky écossais. Leur popularité s’explique par leur efficacité, leur facilité d’entretien, et leur capacité à produire un distillat de qualité constante.
La structure d’un condenseur tubulaire se compose d’un grand tube vertical, une coque s’apparentant à un immense cylindre, qui contient de nombreux tubes plus petits en cuivre. Le processus de condensation se déroule de la manière suivante : les vapeurs d’alcool chaudes provenant de l’alambic passent à l’intérieur des petits tubes en cuivre, tandis que l’eau froide circule à l’extérieur de ces tubes, dans l’espace entre eux et la paroi du grand tube externe. Une fois que les vapeurs d’alcool se condensent, elles retournent à l’état liquide et sont collectées pour être dirigées vers le “spirit safe”, c’est-à-dire le coffre de contrôle des alcools.
Le principal avantage des condenseurs tubulaires réside dans leur efficacité. En raison de leur grande surface d’échange thermique, ils permettent de condenser un volume important de vapeur en un temps relativement court. Cela se traduit par une production plus rapide et une réduction des pertes de chaleur, deux éléments essentiels pour les distilleries de grande envergure.
En outre, ces condenseurs permettent un meilleur contrôle des températures, ce qui est crucial dans la production de whisky. La température à laquelle la vapeur d’alcool est condensée peut influencer le caractère du produit final. Un refroidissement trop rapide ou trop lent peut altérer la texture et les arômes du whisky. Les condenseurs tubulaires offrent une plus grande précision dans ce processus, permettant aux distillateurs d’ajuster les conditions de condensation pour obtenir des whiskys aux profils gustatifs plus nuancés.
Un autre avantage est la longévité de ces systèmes. Fabriqués à partir de matériaux résistants, tels que l’acier inoxydable ou le cuivre, les condenseurs tubulaires sont capables de résister aux conditions difficiles rencontrées lors de la distillation. Leur robustesse permet une utilisation sur de longues périodes avec une maintenance relativement limitée, ce qui en fait un investissement rentable pour de nombreuses distilleries.
Les whiskys produits à l’aide de condenseurs tubulaires présentent des profils olfactifs et gustatifs plus légers et plus raffinés que ceux produits avec des condenseurs à serpentin. Sur le plan olfactif, ces whiskys révèlent souvent des arômes plus subtils et délicats, avec des notes florales et fruitées qui dominent. Les composés soufrés sont généralement moins présentes, laissant place à des effluves plus doux et plus légers, tels que des fruits frais, des agrumes ou des fleurs.
En bouche, ces whiskys offrent une sensation plus aérienne et élégante, avec une texture plus fluide et plus légère. Les saveurs sont souvent plus douces et équilibrées, mettant en avant des fruits mûrs, des épices délicates et parfois des touches de vanille ou de caramel. Le caractère du whisky est généralement plus net et moins marqué par des éléments lourds ou terreux, ce qui lui confère un profil plus accessible et raffiné. En somme, les whiskys produits avec des condenseurs tubulaires se caractérisent par leur finesse, leur légèreté et leur élégance, ce qui en fait des choix appréciés pour ceux qui recherchent des saveurs plus subtiles et équilibrées.
Les condenseurs à serpentin
Les condenseurs à serpentin, également connus sous le nom de “worm tubs”, sont un élément traditionnel et fascinant dans le processus de distillation du whisky écossais. Ces dispositifs de refroidissement, bien que moins courants aujourd’hui, continuent de jouer un rôle crucial dans la production de certains whiskys emblématiques, influençant de manière significative leur profil aromatique et gustatif.
Historiquement, les condenseurs à serpentin étaient la méthode standard de refroidissement des vapeurs d’alcool dans les distilleries écossaises. Leur conception est relativement simple mais ingénieuse. Ils se composent d’un long tube de cuivre enroulé en forme de spirale, plongé dans une grande cuve remplie d’eau froide. Les vapeurs chaudes issues de l’alambic passent à travers ce tube, se refroidissant progressivement au contact de l’eau froide environnante, pour finalement se condenser en liquide. La conception en spirale ou en serpentin est particulièrement avantageuse car elle permet de maximiser la longueur du tube tout en conservant un espace compact. Cela est particulièrement utile dans des environnements où l’espace est limité. De plus, la forme serpentine offre une plus grande surface de contact pour l’échange thermique, améliorant ainsi l’efficacité de la condensation. De manière générale, les réservoirs sont à l’extérieur des bâtiments, où la température est beaucoup plus fraîche que dans la salle de distillation.
Apprendre à utiliser un condenseur à serpentin de manière efficiente est clairement plus difficile qu’un condenseur tubulaire, étant donné le nombre de variables en jeu. Il y a la longueur du bras de Lyne avant de rejoindre le serpentin, la température ambiante extérieure, la température de l’eau, le débit d’écoulement dans la cuve, ainsi que le fait que chaque serpentin est différent.
La taille importante des cuves de refroidissement permet de maintenir la basse température de l’eau. De plus, l’eau est continuellement renouvelée de façon à assurer un meilleur contrôle sur le processus de condensation des vapeurs. Les whiskys produits à l’aide de condenseurs à serpentin sont souvent reconnus comme ayant une couleur qui leur est propre. Les écossais utilisent souvent le terme anglais “funky” pour décrire ces spiritueux. Ils se distinguent par des profils olfactifs et gustatifs riches, lourds et particulièrement complexes. Au niveau olfactif, ils révèlent souvent des notes soufrées subtiles qui peuvent rappeler des allumettes brûlées ou des arômes minéraux. On y trouve également des arômes charnus évoquant parfois la viande cuite, tel que le bacon, ou encore un bouillon de viande. Ces whiskys se caractérisent aussi par des touches végétales ou terreuses, rappelant des légumes rôtis ou fumés, et peuvent même dégager des nuances de fumée, de charbon ou de caoutchouc.
Sur le plan gustatif, ces whiskys offrent une texture plus dense, souvent décrite comme visqueuse ou épaisse, apportant en bouche une sensation de corps huileux. Le goût est typiquement plus lourd et corsé, avec des saveurs robustes et complexes telles que des notes marquées de viande, de cuir ou encore d’épices. On note souvent la présence de notes de fruits confits ou cuits plus intenses. Le soufre, bien qu’encore perceptible, s’intègre harmonieusement pour ajouter une touche minérale unique au whisky. Des saveurs terreuses, telles que celles évoquant la terre humide ou les champignons, apportent une profondeur supplémentaire. Enfin, des nuances légèrement fumées ou grillées viennent enrichir le profil gustatif.
Le maître-distillateur peut contrôler le processus de condensation en contrôlant 2 paramètres : la vitesse à laquelle la vapeur se rend au condenseur et la température de l’eau des bassins de refroidissement. Si le rafraîchissement de l’eau est rapide, le distillat sera plus lourd et plus soufré. Au contraire, si l’eau circule lentement dans le condenseur à serpentin, la température de l’eau dans le bassin sera plus élevé et les interactions entre la vapeur et le cuivre sera plus longue. Par conséquent, le distillat sera plus léger mais tout de même plus lourd qu’un spiritueux léger provenant d’un condenseur tubulaire.
Liste des distilleries écossaises utilisant des condenseurs à serpentin :
- Abhainn Dearg
- Ardnahoe
- Ballindalloch
- Balmenach
- Benrinnes
- Brora
- Glenkinchie
- Cragganmore
- Craigellachie
- Dalwhinnie
- Edradour
- Glen Elgin
- Knockdhu
- Kythe
- Mortlach
- Oban
- Old Pulteney
- Rosebank
- Royal Lochnagar
- Speyburn
- Springbank
- Talisker
Conclusion
Les condenseurs tubulaires sont devenus un élément clé de la distillation moderne du whisky. Grâce à leur efficacité, leur capacité à gérer des volumes importants et leur contrôle précis de la température, ils sont largement utilisés dans les distilleries à grande échelle. Ils permettent une plus grande flexibilité pour les distillateurs cherchant à ajuster et à affiner leurs produits. Le choix de ce type de condenseur dépend donc des objectifs de production et des préférences gustatives des distillateurs, ce qui en fait un outil précieux dans l’art de la distillation du whisky.
Cependant, certains puristes affirment que les condenseurs tubulaires peuvent réduire la complexité du whisky par rapport aux méthodes plus traditionnelles, comme les condenseurs à serpentin. Cela ne signifie pas que les condenseurs tubulaires sont incapables de produire des whiskies de grande qualité, mais plutôt qu’ils peuvent favoriser un style de whisky plus léger et plus propre.
De façon générale, les condenseurs à serpentin refroidissent les vapeurs beaucoup plus rapidement que les condenseurs tubulaires, ce qui entraîne moins d’interaction avec le cuivre, donnant un whisky qui semble plus charnu ou plus lourd. Les spiritueux issus de l’utilisation de condenseurs à serpentin séduisent par leur caractère prononcé et leur complexité, attirant les amateurs de whiskys riches et corsés. Ces whiskys sont souvent décrits comme ayant un caractère plus “traditionnel” ou “old school”, apprécié par de nombreux amateurs pour son authenticité.
En Écosse, l’utilisation des condenseurs à serpentin est aussi une question de tradition. Les techniques ancestrales sont valorisées pour leur contribution à l’authenticité des whiskys écossais. Bien qu’ils soient moins répandus aujourd’hui, leur influence sur le caractère du whisky reste significative. Ils illustrent parfaitement comment des méthodes de production apparemment simples peuvent avoir un impact profond sur la complexité et la richesse du produit final. Pour les amateurs de whisky, comprendre le rôle des condenseurs à serpentin permet d’apprécier encore davantage la diversité et la subtilité des single malts écossais.
Sources :
Scotch Series 43: Condensers and Worm Tubs
The Scotch whisky distilleries using worm tub condensers
Worm tubs: the inside story
Worm Tubs – Let’s Condense This Down
The Worm Tub: An Old-School Method, but Not a Vanished Art
What are worm tubs and why do they matter?