L'affinage en fûts de vin à la distillerie Arran

La distillerie Arran s’est forgée une renommée mondiale grâce à la qualité exceptionnelle de ses whiskys. Élaborés avec soin sur l’île d’Arran en Écosse, ses single malts sont des symboles d’excellence.

Signe de sa fougue de jeunesse, la distillerie de Lochranza aime expérimenter avec une grande variété de fûts ayant contenu soit du vin, soit de l’eau-de-vie, dans l’élaboration de ses whiskys. Arran se distingue par ses méthodes d’affinage uniques et variées qui confèrent à plusieurs de ses whiskys des caractéristiques très distinctives.

Pour les amateurs des méthodes d’affinage en fûts de vin, la distillerie Arran nous offre la gamme des whiskys de la série Cask Finishes comprenant entre autres le Sauternes Cask Finish, le Port Cask Finish et l’Amarone Cask Finish.

Les fûts de bourbon: l’adolescence du whisky

Comme la majorité des whiskys, la plupart des distillats d’Arran entament leur maturation en fûts de bourbon. Ceux-ci sont souvent grillés à l’intérieur avant d’être utilisés pour vieillir le whisky. Ce processus de torréfaction permet de libérer des composants chimiques tel que la vanilline et des éléments comme le sucre provenant du glucose et des polysaccharides présents dans les parois cellulaires du bois. Les fûts de bourbon donnent aux whiskys des notes distinctives de vanille, de caramel et parfois de noix de coco.

Bien que le bourbon lui-même ne soit pas vieilli dans des fûts ayant contenu des fruits, le chêne américain utilisé pour ces fûts peut apporter de légères notes de fruits au spiritueux comme les agrumes et les pommes.

Après avoir passé au moins 3 ans en fût de bourbon, le whisky peut être transféré dans un autre fût ayant contenu un vin ou une autre eau-de-vie pour bénéficier d’un vieillissement bonifié: c’est ce qu’on appelle l’affinage du whisky. Cet affinage d’une durée de quelques mois, et même parfois d’une année ou deux, produira ce qu’on appelle une double maturation. Cette période de vieillissement supplémentaire apportera au whisky une complexité encore plus grande au plan des arômes et des saveurs.

Traditionnellement, d’anciens fûts de Xérès (terme français pour le Sherry) sont employés pour l’affinage finale des whiskys. Toutefois, cette norme a beaucoup évolué au cours de la dernière décennie. En effet, les distilleries ont de plus en plus tendance à utiliser d’autres types de fûts de vin ou de spiritueux dans leur affinage des whiskys. 3 principaux facteurs semblent avoir contribué à ce nouveau phénomène :

1. la rareté de fûts de qualité de Xérès en raison de la forte demande internationale
   

2. l’accroissement des coûts des fûts de Xérès
   

3. le désir de plusieurs distilleries de se démarquer des autres en expérimentant de nouvelles méthodes d’affinage à partir de fûts ayant contenu soit du vin, soit une autre eau-de-vie
   
   

Le Sauternes Cask Finish

Le Sauternes Cask Finish est un whisky faisant partie depuis quelques années de la série Cask Finishes d’Arran. Après avoir séjourné 8 ans en fûts de bourbon, le whisky a bénéficié pour une période de quelques mois seulement d’une deuxième maturation en fûts de Sauternes. Lors de sa mise en bouteille le whisky titrait à 50% d’alcool. Comme tous les produits de la distillerie Arran, le Sauternes Cask Finish n’est pas filtré à froid et montre une coloration naturelle.

Le Sauternes est un vin blanc doux et aromatique produit dans la région de Bordeaux en France, souvent à partir de raisins Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle. Les fûts de Sauternes peuvent transférer des saveurs délicates de fruits tropicaux tels que la banane, la mangue, l’ananas et l’abricot, de fleurs d’oranger, de raisins dorés ainsi que des nuances de miel et de caramel au whisky d’Arran. Ces notes sucrées peuvent ajouter une dimension de douceur et de richesse au profil de saveurs du whisky.

Ce vin de dessert français est également connu pour son caractère subtil et élégant, avec une acidité équilibrée et une texture soyeuse en bouche. Ces qualités peuvent être transmises au whisky vieilli dans des fûts de Sauternes, ajoutant une complexité et une finesse supplémentaires à son profil de saveurs.

Le Port Cask Finish

Le Port Cask Finish est une autre expression composant la série Cask Finishes de la distillerie Arran. Ce whisky au couleur bronze combine à merveille le fruit sucré, caractéristique des single malts de la distillerie, avec le Porto des fûts servant à l’élever. Après avoir passé 8 ans en fûts de bourbon, le whisky complète par la suite son vieillissement en fûts de Porto. Comme le Arran Sauternes Cask Finish, ce whisky titre à 50% d’alcool. Il n’est pas filtré à froid et aucun caramel n’est ajouté pour la coloration.

Comme le Xérès, le Porto est un vin fortifié. Ce grand vin classique du Portugal, est produit uniquement dans la vallée du Douro, près de la ville de Porto. Le Porto bénéficie d’une longue histoire remontant à plusieurs siècles. Il est élaboré à partir de plusieurs cépages et est cultivé sur les pentes escarpées du Douro, où le climat chaud et sec favorise une maturation optimale des raisins.

Pour les Portos, une eau-de-vie est ajoutée avant la fin de la fermentation pour interrompre le procédé en cours. L’ajout d’alcool fort tue les levures encore actives dans le moût. Cette intervention du viticulteur rend le vin plus doux car celui-ci contient les sucres résiduels non fermentés. Le vin est par conséquent muté. Cette méthode confère au Porto son caractère doux et sa richesse aromatique, avec des nuances de fruits secs, de caramel et d’épices. Il existe différentes catégories de Porto, allant du doux au sec, en passant par le ruby, le tawny et le vintage, chacune offrant une expérience sensorielle unique.

Les Portos sont généralement plus riches que les Xérès et ont généralement un degré d’alcool légèrement plus important.

Dans le cas du Port Cask Finish, les fûts de Porto apportent au whisky des arômes et des saveurs intenses de fruits rouges, tels que les cerises, les mûres, les fraises ou les framboises. Une touche de raisins sultana peut être aussi perçue. L’affinage en ce type de fût amène de plus des nuances subtiles d’épices, telle la cannelle, ainsi qu’un élément boisé au spiritueux. Tous ces éléments complémentaires ajoutent de la complexité au profil de saveurs du Port Cask Finish.

Le Porto est renommé pour sa richesse des saveurs et de sa texture plus onctueuse. Le passage en fûts de Porto favorise une finale prolongée et douce, laissant une impression durable après la dégustation.

L’Amarone Cask Finish

Comme pour l’ensemble de la gamme des whiskys de la série Cask Finishes d’Arran, l’Amarone Cask Finish est d’abord vieilli dans d’anciens fûts de bourbon pour une période de 7 ans, puis il finit sa maturation dans des fûts de vin rouge d’Amarone. Dans la même veine que ses compères, l’Amarone Cask Finish est embouteillé à un taux d’alcool de 50%, il n’est pas filtré à froid et sa coloration est naturelle.

L’Amarone est un vin rouge italien de renom, de la région de Valpolicella. Le raisin le plus communément utilisé dans l’Amarone est le Corvina mais le vin peut aussi contenir un mélange de plusieurs autres cépages. Traditionnellement, les grappes entières de raisin étaient séchées sur la paille pour une période de 3 mois avant d’être pressées (vin de paille). Ce procédé de déshydratation fait perdre de 30 à 40% de son volume au raisin. Le moût en résultant est dense et montre une richesse exceptionnelle. Ce procédé d’assèchement permet d’augmenter la concentration du sucre pour favoriser l’élaboration d’un vin avec une plus haute teneur en alcool. Il n’est pas rare que ces vins contiennent de 15,5 à 16 % d’alcool. Du reste, cette méthode ancestrale de fabrication du vin permet de développer une plus grande richesse au plan arômes et des saveurs. Les vins d’Amarone sont reconnus pour leurs parfums de fruits mûrs, de pruneaux, de cerises noires et d’épices. Ils sont en général plus sucrés que leurs compères italiens mais cela n’est pas toujours le cas. Comme le moût, le vin d’Amarone est très coloré, dense et montre une douceur distinctive.

L’affinage en fûts d’Amarone donne au whisky d’Arran des saveurs de fruits rouges mûrs ou de cerises. Il contribue aussi à l’ajout de notes de fruits tels les pruneaux, les raisins secs, les figues et les dattes. Le procédé d’affinage amène aussi des nuances de noix ou d’amandes et une aspect épicé. Il contribue aussi on à ajouter une sensation en bouche plus douce et une texture agréable.

En raison de la complexité des saveurs que les fûts d’Amarone apportent, on observe une finale prolongée et persistante, laissant une impression agréable sur le palais.

Conclusion

Les fûts de vin jouent un rôle crucial dans l’affinage du whisky de la gamme Cask Finishes de la distillerie Arran, ajoutant une dimension supplémentaire aux saveurs et à la complexité du spiritueux. Lorsque le whisky est transféré dans des fûts ayant précédemment contenu du vin, il absorbe les composés aromatiques résiduels du vin qui imprègnent le whisky de nouvelles nuances. Par exemple, les fûts de vin rouge peuvent apporter des notes de fruits rouges, de fruits secs tels les raisins, les dattes ou les pruneaux et finalement d’amande ou de noisette. Alors que les fûts de vin blanc peuvent offrir des arômes de miel, de vanille ou de fruits tropicaux.

Ces fûts confèrent également des nuances de couleur au whisky, allant du doré au cuivré ou même au rosé, selon le type de vin utilisé. L’interaction entre le bois du fût et les composés du vin crée une symbiose complexe qui ajoute de la profondeur et de la richesse au whisky, créant ainsi une expérience sensorielle unique pour les amateurs de whisky.

Sources :

https://www.broekmans.be/fr/blog/detail/22/quelle-est-l-influence-des-futs-de-vin-sur-le-whisky

https://www.lesensduwhisky.fr/le-vieillissement-du-whisky-et-son-affinage/