Malgré sa jeunesse, la distillerie Kilchoman s’est imposée comme une référence incontournable dans le monde du whisky. Nichée sur l’île d’Islay, elle incarne une approche artisanale et novatrice, combinant respect des traditions et audace moderne. Surnommée la « distillerie de ferme », elle se distingue par son modèle unique : cultiver son propre orge et maîtriser chaque étape de production. Avec ses single malts riches et authentiques, Kilchoman raconte une histoire de passion, de transparence et d’innovation. En seulement quelques années, elle a su prouver que tradition et modernité peuvent coexister pour offrir des whiskys d’exception.

Présentation de la distillerie Kilchoman

Kilchoman est une distillerie de whisky écossais située sur la côte ouest de l’île d’Islay. Elle est surtout connue pour ses single malts tourbés et son engagement envers des méthodes de production traditionnelles. Fondée en 2005 par Anthony Wills, Kilchoman est la première distillerie à avoir vu le jour sur Islay depuis plus de 124 ans, marquant un tournant dans l’histoire du whisky écossais contemporain. Avec une philosophie axée sur l’agriculture, la traçabilité et l’art ancestral de fabrication du whisky, Kilchoman s’est rapidement imposée comme un acteur clé dans le monde des whiskys single malt haut de gamme.

Contrairement aux grandes distilleries historiques, Kilchoman incarne l’approche artisanale et la production à petite échelle. Établi sur le site d’une ancienne ferme, elle est souvent surnommée la « distillerie de ferme » et se distingue par son engagement total dans un processus de fabrication traditionnel et surtout local. Une caractéristique remarquable de Kilchoman est sa volonté de contrôler l’intégralité du processus de production, depuis la culture de l’orge jusqu’à la mise en bouteille. Contrairement à la plupart des distilleries qui achètent leur orge, Kilchoman cultive une partie de ses propres céréales sur l’exploitation agricole attenante. Cette pratique, rare dans l’industrie du whisky, permet un contrôle qualité exceptionnel et contribue à l’identité unique de ses whiskys.

L’histoire récente de Kilchoman

L’histoire de Kilchoman est intimement liée à l’audace et à la vision de son fondateur, Anthony Wills, qui souhaitait créer une distillerie à échelle humaine, en revenant aux racines de la production de whisky. En seulement quelques années, Kilchoman est passée d’un projet pionnier à une marque reconnue mondialement pour la qualité et la singularité de ses produits. Ce qui distingue Kilchoman des autres distilleries d’Islay, c’est son modèle unique intégrant l’exploitation agricole et la production de whisky. Elle se distingue principalement par son approche “de la ferme au verre”.

En 2011, Kilchoman a lancé son premier single malt entièrement produit à partir d’orge cultivée sur sa propre ferme, marquant une étape importante pour la distillerie. Cette série, connue sous le nom de “100% Islay”, est une célébration de l’autosuffisance et de l’identité locale, et reste l’une des gammes les plus emblématiques de Kilchoman.

Dans la dernière décennie, la distillerie a connu une expansion progressive mais maîtrisée. En 2019, une nouvelle paire d’alambics a été installée, doublant la capacité de production sans compromettre la qualité artisanale. Kilchoman a également élargi sa gamme de whiskys avec des expressions comme Machir Bay et Sanaig, qui mettent en avant des profils équilibrés et complexes. Malgré son jeune âge, la distillerie a remporté de nombreuses récompenses internationales, affirmant sa place parmi les meilleurs producteurs de single malts.

Kilchoman : la ferme-distillerie

La distillerie Kilchoman est entourée de champs d’orge : 800 hectares de champs au total. Pour éviter d’appauvrir le sol, Kilchoman cultive un maximum de 80 hectares d’orge à la fois. Depuis son inauguration en 2005, la distillerie expérimente différentes variétés d’orge afin de déterminer lesquelles sont les plus propices au climat pluvieux et venteux de l’Île d’Islay. Dans le passé, Kilchoman a utilisé des variétés telles que Concerto, Diablo, Publican, Sassy, Optic, Octavia, Planet et Laureate.

Toutes se comportent différemment en fonction des conditions météorologiques, de l’état du sol ou même de la faune et de la flore qui y vivent. En 2024, la distillerie Kilchoman a opté pour deux variétés d’orge qui ont fait leurs preuves, LG Diablo et Laureate. Elle cultive la variété Laureate depuis plusieurs années, car il s’agit de la variété d’orge de printemps la plus performante en Écosse. Elle est facilement utilisée dans le pays pour le maltage et la brasserie et continue d’être l’une des plus performantes. LG Diablo est une variété plus récente, dont la première récolte a eu lieu sur l’exploitation en 2020 et dont l’utilisation pour le maltage a été approuvée en 2019. La distillerie Kilchoman produit entre 25% et 30% de son orge directement sur ses propres terres et le malte directement sur place.

Les procédés traditionnels de fabrication

Outre l’exploitation agricole, Kilchoman se distingue également par son échelle humaine. Avec une petite équipe dévouée (entre 50 et 60 employées), la distillerie met un point d’honneur à maintenir un haut niveau de qualité et d’authenticité au plan de la production du whisky. Le fondateur, Anthony Wills, est le maître-distillateur à la distillerie Kilchoman. La distillerie produit environ 600 000 litres de whisky par an, exclusivement des Single Malts.

Comme nous l’avons préalablement mentionné, la distillerie malte une partie de son orge sur place, un processus laborieux mais essentiel pour garantir une saveur authentique. L’orge maltée est ensuite séchée au feu de tourbe, conférant au whisky son profil fumé caractéristique, typique des single malts d’Islay. L’orge malté produit sur place est légèrement fumé et possède un indice phénolique situé entre 10 et 20 PPM. Du reste, près de ¾ de l’orge utilisé par Kilchoman provient de la malterie de Port Ellen. Cette orge malté est modérément fumé avec des traces de phénol allant jusqu’à 50 PPM.

Chez Kilchoman, le processus de fermentation est réalisé dans des cuves en acier inoxydable. La durée de la fermentation est plutôt longue puisqu’elle dure près de 90 heures. Pour votre information, la durée moyenne de la fermentions dans les autres distilleries de l’île est de 50 à 60 heures. Ce temps plus long permet à la levure de fermenter complètement et à la fermentation secondaire de se produire. Le liquide brassicole (le wash) produit titre autour de 6 à 8 % d’alcool par volume et possède une saveur plus fruitée, plus douce et plus complexe. Le long procédé de fermentation rehausse l’ensemble du spiritueux et vient contrebalancer à merveille les aspects iodés et fumés du whisky. 

La distillation s’effectue dans des alambics en cuivre, conçus pour produire un whisky puissant et riche en saveurs. La distillerie Kilchoman dispose de 2 alambics de première distillation d’une capacité volumétrique de 3 230 litres (remplis à ≃ 3.000 L). La bouilloire est en forme d’oignon et le chapiteau est plutôt évasé. Le bras de Lyne est en pente descendante. La distillerie emploie 2 alambics de seconde distillation pour la production du distillat final. Elles ont une capacité de 2 070 litres mais ne sont remplis qu’à 1 700 litres pour la distillation. Leur bouilloire est aussi en forme d’oignon et possèdent une bulbe d’ébullition à la base du chapiteau. Le bras de Lyne est aussi fortement incliné. Les alambics relativement petits et le long col incliné contribuent aux caractères intense et aromatique du whisky. À la fin du procédé de distillation, le distillat titre à 69,7-70,2% d’alcool par volume. Pour l’enfûtage, le taux d’alcool est réduit par dilution à 63,5% d’alcool par volume.

Les Single Malts sont élevés dans une combinaison de fûts provenant des meilleurs producteurs du monde entier. Chaque fût apporte un caractère et une couleur uniques qui s’équilibrent avec la fumée de tourbe et la douceur florale classiques de Kilchoman. Les 2 principaux types de fûts employés, les fûts de bourbon et les fûts de xérès, proviennent directement de la distillerie Buffalo Trace, de renommée mondiale, aux États-Unis, et de la Bodega Miguel Martin, en Espagne. Outre ces fûts, la distillerie Kilchoman utilise également un certain nombre de fûts spéciaux, notamment des fûts de Sauternes, de vin rouge, de rhum, de porto, de madère et de cognac, ainsi que divers fûts expérimentaux secrets.

Le climat maritime d’Islay joue également un rôle essentiel, influençant subtilement le caractère des whiskys au fil des ans. L’emplacement de la distillerie et des champs d’orge à proximité de la mer apportent une dimension saline unique qui se transfère au whisky durant les phases de production et de vieillissement.

Conclusion

Kilchoman représente l’avenir du whisky écossais tout en restant fermement ancrée dans les traditions. Avec son approche agricole, son échelle humaine et son engagement envers l’artisanat, elle incarne une vision moderne et respectueuse de la production de whisky. En seulement deux décennies, Kilchoman a prouvé qu’il est possible de combiner innovation et tradition, et son succès ne cesse de croître, attirant les amateurs de whisky du monde entier.