Aujourd’hui, nous vous emmenons très loin au nord de l’Écosse, dans un archipel battu par les vents, où la mer semble omniprésente et où les vestiges d’une civilisation vieille de plusieurs millénaires côtoient encore la vie quotidienne. Direction les îles Orcades, et plus précisément Kirkwall, pour découvrir Highland Park. Située sur l’île principale de l’archipel, Highland Park est l’une des distilleries les plus septentrionales d’Écosse. Elle partage les Orcades avec Scapa, l’autre grande distillerie historique de cette région isolée. Deux distilleries seulement pour un territoire dont l’histoire, le climat et la culture semblent pourtant parfaitement adaptés à la production de whisky.
Highland Park occupe une place particulière dans le paysage écossais. Elle possède encore ses propres aires de maltage, utilise une tourbe locale riche en bruyère et s’appuie largement sur des fûts de chêne assaisonnés au xérès. Son whisky est à la fois fumé, fruité, épicé et généralement très équilibré. Mais Highland Park est également une marque qui a beaucoup joué avec son image. Pendant plusieurs années, elle a fortement misé sur le passé nordique des Orcades, multipliant les références aux Vikings, aux dieux scandinaves, aux guerriers et aux légendes. Depuis 2024, elle semble cependant vouloir écrire un nouveau chapitre de son histoire : moins de Vikings, davantage d’Orcades. Pour comprendre cette évolution, il faut d’abord revenir aux origines mystérieuses de la distillerie.
Une histoire façonnée par les Orcades
L’histoire de Highland Park se situe à la frontière entre les faits documentés et la légende. La distillerie situe officiellement sa fondation en 1798. Toutefois, l’identité exacte de son fondateur demeure incertaine. Certains récits attribuent sa création à Magnus Eunson, un homme d’Église qui aurait également pratiqué la distillation clandestine et la contrebande. Selon la légende, il aurait caché son whisky dans son église ou encore simulé un décès causé par la variole afin d’éloigner les agents de l’accise. Une autre version attribue plutôt la fondation légale de la distillerie au fermier David Robertson, qui aurait acquis le domaine de High Park, où Eunson aurait auparavant distillé clandestinement. Même le nom original de l’établissement demeure incertain, certaines sources mentionnant Rosebank ou Kirkwall avant l’adoption du nom Highland Park.
La distillerie obtient officiellement sa licence en 1826 et passe sous le contrôle de la famille Borwick. Après une période plus difficile, elle commence véritablement à se développer à la fin du XIXe siècle, notamment sous la direction de William Stuart, puis de James Grant. Ce dernier prend le contrôle de Highland Park en 1895, modernise les installations et fait passer le nombre d’alambics de deux à quatre en 1898. Cette configuration de deux wash stills et de deux spirit stills demeure encore aujourd’hui au cœur de la production. À cette époque, le whisky de Highland Park est surtout utilisé dans des assemblages. Son caractère légèrement fumé, fruité et structuré en fait une composante recherchée pour apporter de la profondeur aux blends.
En 1937, Highland Distillers prend le contrôle de la distillerie. En 1999, Highland Distillers est ensuite acquis par Edrington et William Grant & Sons. Highland Park intègre alors le portefeuille d’Edrington, auquel elle appartient toujours aujourd’hui. Highland Distillers, possédée à 30 % par le groupe Edrington, possède aussi les marques de renom The Famous Grouse et The Macallan. Au fil du temps, Highland Park s’impose progressivement comme une marque de single malt. Une expression de huit ans est commercialisée à la fin des années 1970, puis les Highland Park 12 ans et 18 ans apparaissent dans les années 1980. Le 18 ans contribue particulièrement à établir la réputation internationale de la distillerie.
Toute cette histoire est profondément liée à son emplacement. Highland Park est située à Kirkwall, sur Mainland, la principale île des Orcades. L’archipel possède une identité culturelle particulière, façonnée par plusieurs siècles de domination nordique avant son rattachement à l’Écosse au XVe siècle. Cet héritage explique la forte présence des références vikings dans l’histoire et le marketing de Highland Park. Les Orcades offrent également un environnement très distinctif : peu d’arbres, de vastes paysages ouverts, un climat maritime et des vents puissants provenant de l’Atlantique et de la mer du Nord. Toutefois, l’influence locale la plus concrète sur le whisky demeure la tourbe de Hobbister Moor, riche en bruyère. Elle contribue directement au caractère légèrement fumé, floral et parfumé des whiskys de Highland Park. La distillerie est donc le résultat d’une histoire faite de contrebande, de modernisation, de changements de propriétaires et d’un profond enracinement dans les Orcades.
Hobbister Moor et la tourbe des Orcades
Highland Park est l’une des rares distilleries écossaises à utiliser une tourbe provenant directement de son environnement immédiat. Cette tourbe est extraite à Hobbister Moor, une terre située à quelques kilomètres de la distillerie. Highland Park indique être la seule distillerie au monde à utiliser cette tourbe des Orcades riche en bruyère. La zone est gérée sous licence et une partie des terres voisines est protégée afin de préserver les habitats naturels et certaines espèces d’oiseaux.
La tourbe des Orcades se distingue notamment de celle que l’on retrouve sur Islay. Sur cette dernière île, elle peut contenir davantage de sphaignes, d’herbes, de racines et parfois de matières végétales influencées par l’environnement côtier. Lorsqu’elle brûle, elle produit souvent une fumée intense pouvant évoquer l’iode, le goudron, les algues, la cendre ou certains produits médicinaux. La tourbe des Orcades possède une composition différente. Comme les îles comptent très peu d’arbres, elle contient peu de bois décomposé. Elle est largement constituée de sphaignes, d’herbes et surtout de bruyère. La fumée produite est donc généralement plus sèche, plus parfumée et plus florale. On y retrouve des impressions de bruyère brûlée, de miel fumé, de cendre douce, d’herbes séchées ou de feu de champs. Highland Park décrit elle-même ses whiskys comme légèrement tourbés et subtilement fumés.
Cette distinction est importante, car Highland Park n’essaie pas de rivaliser avec Ardbeg, Laphroaig ou Lagavulin sur le terrain de la puissance phénolique. Le malt produit sur place peut atteindre environ 30 à 50 parties par million de phénols avant la distillation, selon les lots et les méthodes de mesure. Toutefois, ce malt fortement tourbé est ensuite mélangé à une majorité de malt non tourbé provenant d’une malterie commerciale. Le maltage effectué à Highland Park fournirait environ 20 à 30 % des besoins totaux de la distillerie. Une fois le malt tourbé mélangé au malt non tourbé, le niveau phénolique moyen du mélange devient beaucoup plus faible. Nous parlons d’une moyenne d’environ huit parties par million dans le malt combiné et approximativement deux parties par million dans le new make. Les phénols diminuent effectivement pendant le brassage, la fermentation, la distillation et la maturation. Voilà pourquoi un whisky Highland Park donne une impression beaucoup moins tourbée que le chiffre associé au malt séché sur place pourrait le laisser croire. La fumée devient alors un élément de soutien plutôt que le sujet principal du whisky.
Les aires de maltage traditionnelles
Highland Park fait partie du petit nombre de distilleries écossaises qui pratiquent encore le maltage traditionnel sur aire. L’orge est d’abord trempée dans l’eau afin de déclencher la germination, puis elle est étendue sur le sol des bâtiments de maltage. Pendant plusieurs jours, les employés doivent retourner régulièrement le grain à l’aide de pelles ou d’outils spécialisés. Cette opération empêche l’orge de former une masse compacte, contrôle sa température et favorise une germination relativement uniforme. Il s’agit d’un travail exigeant, lent et beaucoup moins efficace que le maltage industriel moderne.
La majorité de l’orge utilisée par Highland Park est donc maltée à l’extérieur de la distillerie. Seule la portion destinée à recevoir la fumée particulière de Hobbister Moor est principalement préparée sur les aires traditionnelles de Kirkwall. Lorsque le niveau de germination souhaité est atteint, le malt vert est transféré vers les fours. La tourbe est brûlée pendant une partie du séchage : la fumée traverse le grain encore humide et les composés phénoliques se fixent sur l’enveloppe de l’orge. Le séchage est ensuite poursuivi avec une source de chaleur moins fumée afin de réduire l’humidité sans ajouter une quantité excessive de tourbe. Cette pratique permet à Highland Park de conserver un lien concret avec son territoire. La distillerie ne se contente pas d’acheter un malt tourbé reproduisant approximativement son profil : elle continue de produire sur place la composante fumée qui constitue l’une des signatures de son whisky.
Les installations et la production
Highland Park possède une capacité annuelle d’environ 2,5 millions de litres d’alcool pur, ce qui la place dans la catégorie des distilleries de taille moyenne. Elle utilise une cuve de brassage en acier inoxydable d’une capacité de douze tonnes qui, en production, n’est chargée qu’à environ la moitié de sa capacité. Le malt tourbé produit sur place est mélangé au malt non tourbé avant le brassage, puis concassé pour former le grist. L’eau chaude permet ensuite d’extraire les sucres fermentables. Le moût obtenu est envoyé vers douze cuves de fermentation en pin d’Oregon, chacune d’une capacité de 29 000 litres. Highland Park privilégie des fermentations d’une durée variant entre 50 et 80 heures.
La distillation est réalisée à l’aide de quatre alambics : deux alambics de première distillation, les wash stills, et deux alambics de seconde distillation, les spirit stills. Les deux wash stills ont une capacité volumétrique d’environ 18 000 litres, contre environ 12 000 litres pour les spirit stills. Les alambics, trapus et larges, possèdent des bases arrondies et des chapiteaux relativement simples. L’inclinaison descendante du bras de lyne des wash stills favorise un distillat initial plus lourd, tandis que l’inclinaison ascendante du bras de lyne des spirit stills augmente la quantité de reflux dans l’alambic.
Highland Park utilise aujourd’hui des condenseurs tubulaires, aussi appelés condenseurs à coque et tubes. La vapeur alcoolisée passe dans des tubes refroidis par l’eau avant de redevenir liquide. Le new make spirit de Highland Park, titrant à 69,8 % alc./vol., est généralement décrit comme assez structuré, fruité et légèrement huileux. Il doit être suffisamment robuste pour supporter les longues maturations et l’influence parfois intense des fûts de xérès, sans que ceux-ci masquent complètement le caractère de la distillerie. La majeure partie du single malt distillé sur le site est commercialisée sous cette appellation, même si une part importante est envoyée à la distillerie Famous Grouse, également connue sous le nom de Glenturret, pour être utilisée dans des assemblages.
Les fûts et la maturation
La tourbe de bruyère constitue une première signature de Highland Park. La seconde est son utilisation importante de fûts de chêne assaisonnés au xérès. Il est toutefois important de bien choisir les mots. On parle souvent de « fûts de xérès », mais la majorité des fûts modernes utilisés par l’industrie du whisky ne proviennent pas nécessairement du vieillissement commercial prolongé d’un xérès destiné à être consommé. Les producteurs de whisky commandent généralement des fûts construits selon leurs spécifications. Ceux-ci sont ensuite assaisonnés avec du xérès pendant une période déterminée avant d’être vidés et expédiés en Écosse.
Highland Park utilise notamment des fûts de chêne européen et de chêne américain assaisonnés au xérès. Le chêne européen apporte généralement davantage de tanins, d’épices, de fruits secs, de chocolat noir et de notes boisées. Le chêne américain, même lorsqu’il est assaisonné au xérès, tend à produire davantage de vanille, de noix de coco, d’agrumes et de douceur. La distillerie emploie également des fûts ayant contenu du bourbon ainsi que différents fûts de remplissage. L’équilibre entre ces types de bois est essentiel. Un Highland Park entièrement dominé par un fût de premier remplissage en chêne européen pourrait devenir extrêmement épicé, tannique et chargé en fruits secs. Les fûts de remplissage ou de bourbon permettent au contraire de préserver davantage les notes de miel, d’agrumes, de céréales et de fumée florale du distillat.
Une expression comme le Cask Strength Release No. 5 illustre bien cette approche. Elle combine notamment des fûts de premier remplissage en chêne européen assaisonnés au xérès, des fûts de Pedro Ximénez, des fûts de chêne américain assaisonnés au xérès, des fûts de bourbon et des fûts de remplissage. Highland Park conserve par ailleurs une quantité importante de whisky sur son site de Kirkwall. La distillerie dispose de 19 chais traditionnels de type dunnage et de quatre chais à rayonnages, pour environ 43 000 fûts entreposés sur place.
Dans un chai dunnage, les fûts sont généralement empilés sur quelques niveaux, sur un sol de terre battue ou de matériau naturel. L’humidité y demeure relativement élevée et les variations de température sont lentes. Les chais à rayonnages permettent quant à eux d’entreposer davantage de fûts et d’y accéder plus facilement. Toute la production de Highland Park ne mûrit cependant pas nécessairement aux Orcades. Pour des raisons d’espace, de logistique et de gestion des stocks, une partie des fûts peut être transportée vers des entrepôts du groupe sur le territoire continental écossais. Le whisky conservé à Kirkwall demeure néanmoins un élément important du récit et du fonctionnement de la distillerie.
La période viking
L’héritage nordique des Orcades est bien réel. Les îles ont été colonisées et gouvernées par les Scandinaves pendant des siècles, et de nombreux habitants possèdent encore des liens culturels ou génétiques avec cette histoire. Il était donc tout à fait logique pour Highland Park de s’inspirer de cet héritage. Au fil des années 2000, et surtout pendant les années 2010, les références vikings prennent toutefois une place de plus en plus importante dans l’identité de la marque. Les bouteilles adoptent des motifs inspirés de l’art scandinave et des expressions portent des noms comme Viking Honour, Valkyrie, Valknut, Valfather, Dragon Legend, Dark Origins ou encore Spirit of the Bear. Highland Park commercialise également différentes séries consacrées aux dieux, aux guerriers et aux légendes nordiques.
Cette stratégie permet à la marque de se différencier immédiatement sur les tablettes. Peu de distilleries possèdent un univers graphique aussi reconnaissable. Mais cette approche suscite également des critiques : Highland Park donne alors l’impression de vendre davantage une mythologie qu’un style de whisky. À partir de 2024, la distillerie entreprend donc un repositionnement majeur et dévoile officiellement une nouvelle identité visuelle pour sa gamme principale ainsi que pour plusieurs embouteillages destinés au commerce de voyage.
Le changement est frappant. Les motifs vikings, les runes et les références guerrières disparaissent presque complètement. La bouteille devient plus sobre, plus claire et plus contemporaine. L’objectif déclaré n’est plus seulement de raconter le passé nordique de l’archipel, mais de mettre en valeur l’ensemble de son environnement : sa lumière, ses paysages, son climat, sa tourbe, son bois et sa créativité contemporaine. La nouvelle palette de couleurs est plus lumineuse et cherche à reproduire la lumière particulière des Orcades ainsi que les changements rapides du ciel. Les petites marques violettes présentes sur les étiquettes et les emballages font référence à la bruyère contenue dans la tourbe de Hobbister Moor, tandis qu’un motif discret rappelant le grain du bois souligne l’importance des fûts de chêne assaisonnés au xérès. La mention « Product of Orkney » est également mise en évidence ou gravée sur la bouteille, ce qui renforce le lien géographique avec l’archipel.
Les bouteilles de la gamme principale conservent leurs mentions d’âge : 12 ans, 15 ans, 18 ans et autres expressions selon les marchés. Le whisky lui-même n’a pas nécessairement changé au moment de cette transition. Highland Park a d’ailleurs insisté dans certains marchés sur l’idée d’un nouveau contenant pour un whisky demeuré essentiellement le même. Il ne s’agit donc pas seulement d’un nouvel emballage, mais d’un changement dans la manière de raconter Highland Park. Cette nouvelle image cherche probablement à rejoindre un public plus large. Elle est plus élégante, moins masculine, moins agressive et peut-être plus facile à comprendre pour les consommateurs qui ne connaissent pas les différentes légendes nordiques. Elle replace aussi les éléments concrets de production au centre du discours : la tourbe de bruyère, le climat, la lumière, les fûts et les habitants de l’archipel.
Conclusion
Highland Park se trouve aujourd’hui à un moment intéressant de son histoire. La distillerie possède tous les éléments nécessaires pour demeurer une référence du whisky écossais : une longue histoire, un emplacement exceptionnel, un style reconnaissable, des aires de maltage traditionnelles, une tourbe locale unique et une grande expertise dans la maturation en fûts assaisonnés au xérès.
Highland Park cherche donc à évoluer sans abandonner les éléments qui ont construit son identité. Au terme de cette exploration, que doit-on retenir de Highland Park ? Elle est écossaise, mais installée sur un territoire profondément marqué par l’histoire nordique. Elle utilise des méthodes traditionnelles comme le maltage sur aire, tout en appartenant à un grand groupe international. Elle produit un whisky tourbé, mais sans la puissance médicinale de plusieurs distilleries d’Islay. Elle mise sur des fûts de xérès riches et épicés, tout en cherchant à préserver la fraîcheur, le miel et la fumée de son distillat.
Même son changement d’image illustre cette dualité : Highland Park ne renie pas son passé viking, mais elle refuse désormais de laisser celui-ci définir à lui seul son identité. Au fond, Highland Park est probablement moins une distillerie de puissance qu’une distillerie d’équilibre. Un équilibre entre le miel et la fumée, entre les fruits et les épices, entre le bois et le distillat, entre la tradition et le marketing, entre les légendes du passé et les Orcades d’aujourd’hui. Et c’est peut-être lorsque tous ces éléments se rencontrent sans que l’un d’eux domine les autres que Highland Park nous offre ses meilleurs whiskys.