Le xérès, ou sherry en anglais, est un vin blanc fortifié unique produit dans la région de Jerez de la Frontera, dans le sud de l’Espagne. Les fûts de xérès jouent un rôle crucial dans le processus de vieillissement du whisky, apportant des caractéristiques uniques et une complexité accrue au whisky.
De nos jours, l’utilisation des fûts de xérès reste une tradition bien ancrée dans l’industrie du whisky. Les distillateurs continuent de chérir ces fûts pour la profondeur et la diversité des arômes et des saveurs qu’ils apportent, perpétuant ainsi une tradition vieille de plus de 200 ans.
La région du Xérès
Le Xérès est un vin blanc fortifié originaire de la région d’Andalousie, au sud de l’Espagne. Sa production se concentre principalement dans le “triangle du Xérès”, formé par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Sa production est strictement régie par les règles de l’appellation d’origine contrôlée (Denominación de Origen), garantissant son authenticité et sa qualité.
Cette région bénéficie d’un climat idéal pour la viticulture, avec des étés chauds et secs et des hivers doux. Les sols albariza, caractéristiques de la région de Jerez, sont essentiels à la production du Xérès. Riches en calcaire et en argile, ils sont blancs et poreux. Leur capacité à retenir l’humidité en profondeur durant les étés secs est essentielle pour la culture des cépages du Xérès, influençant sa qualité exceptionnelle.
Les cépages du Xérès
Le xérès comprend 3 grands cépages de raisins blancs. Il y a le Palomino, le Pedro Ximénez et le muscat.
Le cépage Palomino est reconnu comme le plus traditionnel. C’est le cépage de base des plus grands xérès : il donne ainsi son identité au vin réputé de Jerez. Son raisin blanc de taille moyenne, doux et aromatique, est récolté les 3 premières semaines de septembre. Le Palomino est un cépage essentiel à la création des différents types de xérès dits « secs ».
Le Pedro Ximénez est un autre cépage traditionnel. Il produit des raisins sucrés, récoltés au cours des 15 premiers jours de septembre. Ce cépage est réservé aux vins doux.
Le Muscat, planté à proximité de la mer, est un cépage présentant des raisins généreux, au rendement important. Récolté à la mi-septembre, ses arômes marqués par le miel en font un vin doux d’excellence pour l’assemblage.
Lors de la récolte, située de la mi-septembre au début du mois d’octobre, les grappes du Palomino sont rapidement acheminées vers les centres de presse afin d’éviter toute oxydation avant le début de l’étape de pressage.
La récolte du Pedro Ximénez et du Muscat est menée différemment : elle vise à favoriser leur concentration en sucres, nécessaire à l’élaboration des xérès doux. Ainsi, les grappes de raisin sont exposées au soleil et, pour s’assurer une exposition homogène, sont quotidiennement retournées. Cette étape, qui peut durer une semaine entière, est très importante : elle permet de réduire la teneur en eau des raisins et d’augmenter leur proportion en sucres, tout en favorisant des transformations à l’origine de la future palette aromatique et texture du xérès.
Les catégories de xérès
Le xérès se divise en deux grandes catégories : les xérès secs et les xérès doux.
Les xérès secs, principalement produit à partir du cépage Palomino, sont des vins fortifiés, c’est-à-dire que de l’eau-de-vie de raisin titrant à 95° d’alcool est ajoutée au vin suite à la fermentation. Le vin résultant de cet enrichissement en alcool titre entre 16% et 18% d’alcool par volume. À l’origine, ce procédé visait la conservation et la stabilisation des alcools en préparation aux longs voyages en bateau. Il permettait aussi d’éviter un dégradation rapide du vin après l’ouverture de la bouteille. Aujourd’hui, cette pratique traditionnelle s’est poursuivie pour des motifs purement d’ordre aromatique et gustatif.
Pour les xérès plus doux comme le Pedro Ximénez et le muscat, l’eau-de-vie est ajoutée en cours de fermentation pour interrompre le procédé de fermentation et enrichir les vins en sucres. Ce sont des vins mutés. La plupart des bactéries et des levures ne survivent pas dans un moût titrant à plus de 16% d’alcool par volume. L’ajout d’un alcool fort interrompt la fermentation et laisse des sucres résiduels donnant cette douceur tant recherchée dans certains xérès.
Au terme de l’étape de fortification, ces jeunes vins sont transférés dans d’énormes fûts de chêne de plus de 500 litres, généralement appelés “Sherry Butt”, dans lesquels ils entamerons leur vieillissement. Selon le type de xérès désiré, différentes méthodes de vieillissement seront privilégiées: un vieillissement biologique, un vieillissement oxydatif, ou encore un vieillissement selon le système de “solera”.
Les méthodes de vieillissement du xérès
Les méthodes de vieillissement du xérès sont uniques et jouent un rôle crucial dans le développement de ses caractéristiques distinctives. Il existe principalement 3 méthodes de vieillissement du xérès.
D’abord, nous avons le vieillissement biologique. Dans cette méthode de vieillissement, le vin vieillit sous une couche de levures appelée flor qui se forme à la surface du vin dans le fût. La flore est un film qui se crée naturellement après la fortification du vin sous l’action des levures développées au contact de l’oxygène et de l’humidité. Selon la réglementation, la maturation minimale est de 2 ans mais peut aller jusqu’à 7 ans pour certains vins. Sous son action, des transformations spécifiques se produisent dans le vin conférant des arômes et des saveurs frais et délicats au xérès. Cette méthode de vieillissement est utilisé principalement pour les types de xérès comme le Fino et le Manzanilla.
Une deuxième méthode de vieillissement populaire est le vieillissement oxydatif. Ici, contrairement au vieillissement biologique, il n’y a pas de flor pour protéger le vin de l’air car celui-ci présente un degré d’alcool supérieur à 17% ou 18%. Le vin perd son film protecteur et est donc exposé à l’oxygène, ce qui entraîne une oxydation contrôlée. Par évaporation, le vin perd annuellement de 3-5% de son volume dans les fûts, contribuant à une augmentation du taux d’alcool autour des 20 à 22 degré. Cela donne au vin une couleur plus foncée tirant sur le brun ainsi que des arômes plus riches et plus complexes. L’Oloroso est une variété de xérès ayant bénéficié d’un vieillissement oxydatif.
Finalement, nous avons la méthode de vieillissement selon le système de solera. C’est le procédé le plus emblématique du vieillissement du xérès. Cette méthode d’assemblage et d’élevage du vin est un système de vieillissement dynamique qui repose sur un empilement pyramidal des fûts. Dans le système de Solera, les fûts sont empilés sur plusieurs étages, de 3 à 14 suivant la taille du négociant, contenant tous du xérès de provenance identique. Les fûts les plus bas sont les plus anciens et contiennent un xérès plus vieux. Lors de la mise en bouteille, environ un tiers du xérès contenu dans la rangée au niveau du sol, la solera, est tiré du fût. Cette partie est ensuite remplacée par du vin provenant des supérieures, les criaderas, et ainsi de suite jusqu’au niveau supérieur, qui est rempli de vin jeune. Ce procédé permet un mélange constant de vins de différents âges, garantissant une continuité et une homogénéité dans le goût.
Une fois mis en bouteille, les xérès ne vieillissent plus. Ceux issus d’un vieillissement biologique, pensons au Fino ou au Manzanilla), sont les plus fragiles. Une fois la bouteille ouverte, ils entrent en contact direct avec l’oxygène et s’altèrent rapidement. Ceux issus d’un vieillissement oxydatif. les Olorosos ou les Pedro Ximénez, par exemple, sont beaucoup plus stables.
Les variétés de xérès
Le xérès se décline en plusieurs variétés, chacune ayant ses propres caractéristiques distinctives. Dans la catégorie des xérès secs, on retrouve principalement cinq vins.
D’abord, le Fino. Le Fino est un vin sec et léger, vieilli en fût de chêne américain durant 3 ans. Il est issu d’un vieillissement biologique sous flore. Il présente une grande fraîcheur et possède une couleur pâle. Il dégage des notes fines de noisettes, d’amande, de pâte à pain, de pomme verte ou d’agrumes. Il montre un goût légèrement salin.
Par la suite, nous avons le Manzanilla. Ce vin est techniquement identique au Fino. À la différence qu’il est produit exclusivement dans la ville côtière de Sanlúcar de Barrameda. Ce xérès provient aussi d’un vieillissement biologique sous flore. Avec le temps, il peut développer des notes plus oxydatives, en raison de la détérioration naturelle de la flore après de longues années de maturation. De couleur ambrée et léger en bouche, il offre des notes de fruits secs, de noix et de tabac. Ce vin possède de beaux attributs maritimes et aussi une salinité plus marquée rappelant les algues séchés.
Un autre xérès secs bien connu est l’Oloroso. L’Oloroso est un vin qui a naturellement « choisi » la voie du vieillissement oxydatif. Sa maturation se fait sans la présence de flore. Après une fortification à 17% ou plus, le vin est mis à vieillir en Solera, où il subit une évaporation lui permettant de gagner en complexité et structure. De couleur cuivrée, il propose des notes classiques de noix, de fruits secs, d’épices exotiques, de tabac, de cuir et de chocolat. l est souvent plus doux en bouche en raison de sa concentration en sucre.
Nous avons aussi dans cette catégorie l’Amontillado. Ce xérès est un vin subissant pour sa part un vieillissement mixte, c’est-à-dire à la fois un vieillissement biologique et oxydatif. Après de 2 à 8 ans sous la flore, le vin débute une seconde maturation sous l’influence de l’oxygène Il est plus riche et plus complexe qu’un Fino ou un Manzanilla avec des arômes de noisette, de caramel, de fruits secs et de tabac. Il offre une bel équilibre entre fraîcheur et profondeur.
Finalement, s’ajoute à cette liste le Palo Cortado. C’est un vin plus rare. Il combine la finesse de l’Amontillado et la richesse de l’Oloroso. Sa production est souvent accidentelle, rendant chaque bouteille unique. Après un vieillissement sous la flore dépassant rarement les 2 ans, le vin est subira un autre vieillissement, celui-ci oxydatif. Ce vin unique au bouquet complexe est de couleur acajou est caractérisé par des notes d’agrumes et de noix.
Maintenant, dans la catégories des xérès doux, on retrouve essentiellement deux types de vins.
D’abord, le Pedro Ximénez. Ce vin doit contenir au moins 85% du cépage Pedro Ximénez pour être appelé ainsi. Il est issu exclusivement d’un vieillissement oxydatif. De texture sirupeuse, ce xérès offre une couleur ébène Il propose des arômes intenses de raisins secs, de dattes, de figues, d’épices exotiques et de chocolat .
Et finalement, le Moscatel . Un autre vin doux provenant lui aussi d’un vieillissement oxydatif. Parfumé et floral, il présente une couleur acajou et des notes de miel et d’agrumes confits.
Conclusion
La famille des xérès se distingue par une remarquable diversité, offrant une palette de vins aussi riche que complexe. Cette variété s’exprime dans les cépages utilisés, principalement le Palomino, le Pedro Ximénez et le Moscatel, chacun apportant des caractéristiques uniques. Le Palomino est à la base des xérès secs comme le Fino, l’Amontillado et l’Oloroso, tandis que le Pedro Ximénez et le Moscatel produisent des vins doux et sucrés.
Les procédés de fabrication et de vieillissement, notamment le système de solera, contribuent à cette diversité. Le vieillissement biologique sous voile de levures donne des vins frais et délicats comme le Fino et le Manzanilla, tandis que le vieillissement oxydatif produit des vins riches et corsés comme l’Oloroso. Le vieillissement mixte crée des xérès comme l’Amontillado et le Palo Cortado, combinant fraîcheur et richesse.
Cette diversité se traduit par une gamme de couleurs, du jaune pâle du Fino au brun foncé de l’Oloroso, et d’une variété des textures, de la légèreté du Manzanilla à l’onctuosité du Pedro Ximénez. Les arômes et saveurs reflètent aussi cette richesse : noisette et agrumes pour le Fino, noisette, fruits séchés et épices pour l’Oloroso, et fruits secs pour l’Amontillado. Les xérès doux offrent pour leur part des parfums de raisin sec, figue et miel.
Sources :
Le guide du xérès
L’art du vieillissement du whisky
Private whisky society - Le Sherry
Erik Wait Whisky Studies