Lorsqu’on parle de la fabrication du whisky, on pense spontanément à l’orge, à la fermentation, à la forme des alambics ou encore au vieillissement en fût. Pourtant, entre la fermentation et la maturation se déroule une opération tout aussi déterminante : les coupes de distillation. C’est à ce moment que le distillateur décide quelle portion du distillat sera conservée pour devenir le futur whisky.
Le liquide qui s’écoule d’un alambic n’est pas parfaitement homogène du début à la fin. Sa composition chimique évolue continuellement au cours de la distillation. Certaines molécules sont davantage présentes dans les premières fractions, d’autres deviennent plus importantes au milieu de la passe, tandis que certains composés plus lourds prennent progressivement davantage de place vers la fin. On divise généralement cette progression en trois grandes fractions : la tête, le cœur et la queue, que les Écossais appellent respectivement foreshots, middle cut ou spirit cut, et feints.
Il faut toutefois éviter une simplification très répandue : les différentes molécules ne sortent pas de l’alambic les unes après les autres en fonction de leur seule température d’ébullition. Le liquide fermenté est un mélange complexe d’eau, d’éthanol et de centaines de composés aromatiques qui interagissent entre eux. Leur comportement dépend notamment de leur volatilité, de leur solubilité, de la concentration en alcool et du reflux à l’intérieur de l’alambic. Les différentes fractions se chevauchent donc considérablement. Il est beaucoup plus juste de considérer la tête, le cœur et la queue comme trois zones d’un continuum plutôt que comme trois compartiments parfaitement séparés.
Aujourd’hui, à l’émission “Les Nerds du whisky”, partons à la découverte d’une étape importante de la définition du caractère d’un whisky : les coupes de distillation.
De la première à la deuxième distillation
Dans le cas classique d’un single malt écossais distillé deux fois, la fermentation produit d’abord le wash, une sorte de bière de malt titrant généralement autour de 8 à 10 % vol. Ce wash est envoyé dans le wash still, le premier alambic, afin de concentrer l’alcool et les composés volatils. À la sortie de cette première distillation, on obtient les low wines, généralement autour de 20 à 30 % vol.
Les véritables coupes interviennent surtout lors de la deuxième distillation, dans le spirit still. Les low wines y sont généralement mélangés avec les têtes et les queues récupérées lors des distillations précédentes. En chauffant, les vapeurs montent dans l’alambic, passent par le col, traversent le bras de lyne, atteignent le condenseur et redeviennent liquides. C’est alors que commence à s’écouler la première fraction : la tête.
La tête (foreshots) : les composés les plus volatils
Au début de la deuxième distillation, le distillat est très riche en alcool et contient une proportion importante de composés très volatils. Parmi ceux-ci se trouve notamment l’acétaldéhyde, aussi appelé éthanal. Son point d’ébullition à pression atmosphérique est d’environ 20 °C, mais rappelons que cette valeur ne détermine pas à elle seule son comportement dans un mélange complexe d’eau et d’éthanol. Produit notamment au cours de la fermentation, l’acétaldéhyde peut, lorsqu’il est présent en concentration importante, donner des sensations agressives évoquant la pomme verte, la peinture ou certains solvants.
On retrouve également beaucoup d’acétate d’éthyle, dont le point d’ébullition est voisin de 77 °C. À faible concentration, cet ester contribue au caractère fruité de nombreux spiritueux. Lorsqu’il devient plus concentré, son odeur peut toutefois rappeler le dissolvant pour vernis à ongles ou la colle.
Les premières fractions peuvent aussi contenir du méthanol, parfois appelé alcool de bois. Il s’agit d’un alcool toxique à forte dose. Heureusement, la distillation de céréales comme l’orge maltée en produit relativement peu, notamment parce que les céréales contiennent beaucoup moins de pectines que de nombreux fruits.
On retrouve également dans cette première partie de la distillation de petites quantités d’acétone, certains acétals, différents esters volatils ainsi que divers composés soufrés.
Le début de la distillation peut par ailleurs entraîner certains composés restés dans le circuit après la passe précédente. Lorsque le nouveau distillat, beaucoup plus alcoolisé, traverse l’installation, certains acides gras ou esters redevenus solubles peuvent être entraînés avec lui. Les premières minutes jouent donc également un rôle de transition dans le système.
La période consacrée aux foreshots peut durer plusieurs minutes, voire quelques dizaines de minutes selon la distillerie et son équipement. Cette fraction n’est pas retenue pour le vieillissement. Contrairement à une idée reçue, elle n’est toutefois généralement pas simplement jetée. Elle est plutôt récupérée dans un réservoir avant d’être réintroduite lors d’une prochaine distillation. Une partie de l’alcool et des composés qu’elle contient pourra ainsi être récupérée plus tard.
La première coupe : de la tête vers le cœur
L’une des décisions les plus importantes du distillateur consiste à déterminer le moment où les têtes cessent d’être recueillies afin de commencer à conserver le cœur.
Historiquement, certaines distilleries utilisaient ce que l’on appelle le demisting test. Une petite quantité de distillat était mélangée à de l’eau dans le spirit safe. Lorsque certains composés huileux étaient encore présents en quantité importante, le mélange pouvait devenir trouble. Lorsqu’il demeurait clair, cela indiquait que la composition du distillat avait suffisamment évolué pour approcher le début du cœur.
Aujourd’hui, plusieurs paramètres peuvent être utilisés : le temps écoulé, le volume recueilli, la température, l’apparence du distillat et surtout son degré alcoolique. Dans plusieurs distilleries de malt, le cœur peut commencer autour de 75 % vol., mais cette valeur n’est absolument pas universelle. Elle dépend du style recherché, des alambics et des méthodes propres à chaque distillerie.
Le cœur (spirit cut) : l’équilibre recherché
Lorsque la première coupe est effectuée, le distillat est dirigé vers le spirit receiver. Nous entrons alors dans le cœur, la portion qui sera conservée pour le vieillissement.
Le degré alcoolique est encore très élevé au début de cette phase et diminue progressivement pendant toute la chauffe. Le principal constituant volatil du cœur est évidemment l’éthanol, dont le point d’ébullition à pression atmosphérique est de 78,3 °C. Mais si le cœur ne contenait que de l’eau et de l’éthanol, tous les whiskys se ressembleraient.
Le caractère du whisky provient en grande partie de centaines de composés présents en très faibles concentrations, que l’on regroupe sous le terme de congénères.
Les esters légers et moyens jouent notamment un rôle majeur dans le caractère fruité du distillat. Une grande partie de ces molécules est produite pendant la fermentation avant d’être sélectionnée au cours de la distillation. L’acétate d’isoamyle peut par exemple évoquer la banane mûre et certains bonbons fruités. L’hexanoate d’éthyle peut contribuer à des notes fruitées rappelant notamment la pomme ou l’ananas, tandis que l’octanoate d’éthyle est associé à des caractères fruités plus mûrs. D’autres esters participent également aux dimensions florales et miellées du distillat.
Le cœur contient aussi plusieurs alcools supérieurs, parfois regroupés sous le terme d’huiles de fusel, comme le propanol, l’isobutanol ou l’alcool isoamylique. Ils participent, avec de nombreux autres congénères, à la structure aromatique et à la sensation en bouche du distillat.
Il serait toutefois incorrect d’affirmer que ces composés appartiennent exclusivement au cœur ou aux queues. Certains sont déjà présents en quantité importante dans les premières fractions et continuent d’évoluer pendant toute la passe. Cette réalité démontre une nouvelle fois que les frontières entre les différentes parties de la distillation sont progressives plutôt que nettes.
Le but du distillateur n’est donc pas de produire l’éthanol le plus pur possible. Au contraire, il cherche à préserver la bonne combinaison de congénères, puisque ce sont eux qui permettent au new make de présenter des caractères fruités, floraux, céréaliers, cireux, fumés ou parfois même tropicaux. Le cœur représente ainsi un équilibre entre pureté et personnalité.
À mesure que la distillation progresse, il reste de moins en moins d’éthanol dans l’alambic. Le degré alcoolique du distillat diminue et la proportion relative de composés moins volatils augmente. Le caractère du liquide change progressivement : il peut devenir plus huileux et développer des notes plus céréalières, terreuses, végétales, cireuses ou grasses.
Le moment approche alors où le distillateur doit effectuer sa deuxième coupe et diriger le distillat vers les queues, ou feints.
La queue (feints) : composés lourds et caractère fumé
Dans ces dernières fractions, on observe de plus en plus différents composés lourds et moins volatils. Certains produisent des arômes nettement moins séduisants, pouvant évoquer le carton humide, la sueur animale ou l’huile de machine. À faible concentration, certains peuvent toutefois contribuer à la complexité du whisky.
Parmi eux figurent plusieurs acides organiques, notamment l’acide acétique, associé au vinaigre, l’acide butyrique, qui peut rappeler le beurre rance, ainsi que l’acide hexanoïque, dont certaines notes peuvent évoquer le fromage. Présents en trop grande quantité, ces composés risqueraient de déséquilibrer le distillat.
On retrouve également des composés soufrés. Ils peuvent produire des odeurs de caoutchouc, d’œuf pourri ou de matières soufrées. Le cuivre de l’alambic joue ici un rôle important en favorisant certaines réactions qui contribuent à réduire plusieurs composés soufrés indésirables.
Mais cette partie de la distillation renferme aussi des molécules particulièrement intéressantes pour les amateurs de whiskys tourbés : les phénols et certains de leurs dérivés, notamment les crésols et le gaïacol.
Le gaïacol est notamment associé à des impressions de fumée de bois, de suie ou de viande fumée. Certains crésols contribuent davantage aux caractères médicinaux, goudronneux ou antiseptiques. L’ensemble des composés phénoliques participe ainsi à cette personnalité fumée si caractéristique de nombreux whiskys tourbés.
Tout le défi du distillateur consiste donc à éliminer suffisamment de composés indésirables sans perdre ceux qui donnent au whisky une partie de sa personnalité. Plusieurs composés associés au caractère fumé peuvent demeurer importants dans les portions relativement tardives de la distillation. Une distillerie souhaitant préserver davantage de cette personnalité peut donc choisir de poursuivre son cœur plus profondément vers les feints.
Cette stratégie peut apporter davantage de corps, de gras, de fumée et de caractère. En revanche, pousser la coupe trop loin risque également d’introduire des notes moins agréables, pouvant évoquer le savon, le carton humide, le végétal, le fromage ou certains caractères métalliques. Tout l’art consiste donc à trouver le juste équilibre.
Comment le distillateur choisit-il ses points de coupe ?
Il n’existe pas de méthode universelle. Plusieurs indicateurs peuvent être utilisés simultanément.
Le temps constitue un premier repère. Une distillerie connaît très précisément le comportement de ses alambics et sait combien de temps devraient approximativement durer les différentes étapes. La vitesse de chauffe joue néanmoins un rôle essentiel. Une distillation plus rapide peut favoriser un phénomène de smearing, c’est-à-dire un chevauchement plus important entre les différentes fractions.
Le volume de distillat recueilli peut également servir de référence, même s’il demeure moins fiable lorsqu’il est utilisé seul. Les conditions de production peuvent faire varier le comportement d’une passe à l’autre.
La concentration en alcool constitue l’un des critères les plus pratiques et reproductibles. Pendant la passe, le degré alcoolique atteint rapidement une valeur élevée avant de diminuer progressivement. Le distillateur peut donc choisir de commencer et d’arrêter la collecte du cœur à des valeurs correspondant au style recherché.
La température peut enfin fournir des informations supplémentaires grâce à des sondes placées à différents endroits de l’alambic, du bras de lyne ou du condenseur. Elle ne doit toutefois jamais être interprétée comme si une température précise correspondait à la sortie d’une seule molécule. Dans un mélange aussi complexe, elle demeure un indicateur parmi plusieurs.
À tous ces outils peut s’ajouter l’analyse sensorielle. Le nez expérimenté d’un distillateur peut reconnaître l’évolution des premières notes agressives et solvantes vers un cœur plus fruité et plus doux, puis vers les caractères plus lourds de fin de distillation. Mais pour assurer une bonne constance d’un lot à l’autre, les distilleries modernes combinent généralement ces observations avec des critères mesurables.
Coupe étroite ou coupe large
Les points de coupe jouent un rôle majeur dans le style du new make.
Une coupe relativement étroite élimine une plus grande partie des fractions situées autour du cœur. Elle peut contribuer à produire un distillat plus léger, plus précis et moins chargé en certains composés lourds.
À l’inverse, une coupe plus large, particulièrement lorsqu’elle descend davantage vers les feints, permet de conserver une plus grande proportion de composés lourds. Le distillat peut alors devenir plus huileux, plus cireux, plus céréalier ou plus fumé. Il peut également offrir davantage de matière aromatique susceptible d’évoluer pendant la maturation.
Les différences entre distilleries peuvent être considérables. Glen Scotia, par exemple, a été décrite avec un cœur débutant autour de 72 à 73 % vol. et se terminant aux environs de 63 %. Caol Ila est souvent associée à une fenêtre approximative de 75 à 65 %, tandis que Lagavulin est historiquement réputée pour descendre plus profondément dans les feints, certaines descriptions situant la fin de son cœur autour de 59 %, voire 57 %.
Ces différences peuvent contribuer à expliquer pourquoi deux distilleries utilisant des malts présentant des niveaux de tourbage relativement proches réussissent à produire des new makes très différents. La tourbe présente dans l’orge n’est que le point de départ : la distillation sélectionne ensuite les composés qui seront effectivement conservés.
Les coupes ne travaillent jamais seules
Il serait toutefois réducteur d’expliquer le caractère d’un whisky uniquement par ses points de coupe. Ceux-ci s’inscrivent dans un ensemble de paramètres qui interagissent constamment, notamment la forme et la configuration des alambics, ainsi que les méthodes de distillation propres à chaque distillerie. C’est la combinaison de tous ces éléments qui contribue à façonner le profil final du whisky.
Un alambic très haut favorisant beaucoup de reflux aura tendance à limiter davantage le passage de certains composés lourds. Un bras de lyne ascendant favorise lui aussi le reflux, tandis que des alambics plus trapus ou un bras de lyne descendant peuvent faciliter le passage d’une plus grande quantité de composés lourds.
La vitesse de distillation, le niveau de remplissage de l’alambic, la durée de fermentation, le type de condenseur et surtout le contact avec le cuivre participent également à la composition finale du distillat. Le cuivre joue notamment un rôle important dans la réduction de plusieurs composés soufrés susceptibles de donner des caractères lourds, végétaux ou rappelant la viande.
Il serait donc impossible de reproduire le style d’une distillerie simplement en copiant ses points de coupe. Ceux-ci ne représentent qu’un élément d’un système beaucoup plus complexe.
Le recyclage des têtes et des queues
Les fractions qui ne sont pas retenues pour le cœur ne sont généralement pas perdues. Les foreshots et les feints contiennent toujours de l’éthanol et de nombreux congénères. Ils sont donc récupérés et réintroduits avec les low wines lors d’une prochaine distillation dans le spirit still.
Il se crée ainsi une forme de boucle. Les composés qui n’ont pas été sélectionnés aujourd’hui peuvent revenir dans l’alambic lors de la passe suivante, subir de nouveau la chaleur, le reflux et le contact avec le cuivre avant de faire l’objet d’une nouvelle séparation.
Avec le temps, le système atteint un certain équilibre propre à chaque distillerie, ce qui contribue également à la signature de son new make.
Conclusion
Les coupes de distillation résument parfaitement la rencontre entre la chimie et le savoir-faire qui caractérise la production du whisky.
L’acétaldéhyde, l’acétate d’éthyle, les alcools supérieurs, les esters, les acides organiques, les composés soufrés et les phénols évoluent tous différemment au cours de la distillation. Mais, au bout du compte, deux décisions demeurent fondamentales : où commence le cœur et où doit-il s’arrêter ?
Le cœur n’est pas simplement la portion la plus pure du distillat. Il correspond plutôt à la fraction que la distillerie choisit de conserver parce qu’elle contient la combinaison de composés correspondant au style recherché.
Une coupe haute et relativement étroite peut contribuer à produire un distillat plus léger et précis, tandis qu’une coupe descendant plus profondément vers les feints peut apporter davantage de corps, de texture et, dans certains whiskys tourbés, de caractère fumé.
Bien avant que le whisky ne touche le bois, une part importante de son identité est donc déjà déterminée dans le spirit still.
On pourrait finalement résumer toute cette étape par une idée simple : la fermentation crée une grande partie des arômes, la distillation les sélectionne et les coupes déterminent lesquels entreront finalement dans le fût.