L’utilisation des fûts de xérès pour le vieillissement et l’affinage du whisky écossais remonte au 19e siècle, période à laquelle ce vin est devenu très populaire au Royaume-Uni. À l’époque, le xérès était expédié en grande quantité vers les ports de Glasgow et de Leith en Écosse non pas en bouteille, mais plutôt dans des fûts de chêne.
Au même moment, l’industrie du whisky a connu un essor tout aussi remarquable et l’approvisionnement en barils est devenu de plus en plus difficile pour les distilleries. D’autant plus que le chêne de qualité se faisait rare en Écosse du fait de l’absence de forêts vastes et diversifiées dans le pays. Principalement pour des raisons économiques, les distilleries écossaises ont commencé à recycler ces vieux fûts de xérès vides qui s’empilaient ici et là pour le vieillissement de leur whisky.
Les distilleries ont rapidement découvert que ces fûts imprégnés de xérès conféraient au whisky des arômes et des saveurs uniques de plus en plus appréciés par les consommateurs. Au début du 20e siècle, l’utilisation de fûts de xérès pour le vieillissement du whisky était devenue une pratique courante et recherchée. Les principaux acteurs dans le monde du whisky écossais ont commencé à établir des partenariats avec les producteurs de xérès en Espagne pour s’assurer un approvisionnement régulier en fûts de qualité.
Dans les années 1980, l’industrie du xérès a connu des changements significatifs. La demande de xérès a diminué à l’échelle mondiale, et les producteurs ont commencé à expédier leur vin en bouteilles plutôt qu’en fûts. Cela a entraîné une pénurie de fûts de xérès pour l’industrie du whisky. Face à cette situation, de nombreuses distilleries ont dû s’adapter. Certaines ont commencé à commander des fûts spécialement préparés pour elles, selon des spécifications précises, notamment des fûts de chêne américain ou européen ayant macéré entre 18 et 24 mois dans du vin de xérès. D’autres distilleries ont choisi de diversifier leurs sources de fûts, se tournant vers d’autres types de vin, comme le porto ou le madère.
L’influence des fûts de xérès dans la maturation et l’affinage du whisky
Les fûts de xérès sont réputés pour donner de la vivacité et de l’intensité à la couleur d’un whisky. Ils contribuent aussi beaucoup en termes de richesse et de complexité des arômes et des saveurs. Au cours des prochaines minutes, nous allons regarder plus en détail l’apport des différents types de fûts de xérès sur la nature du whisky.
Le vieillissement en fûts d’Oloroso
Les fûts d’Oloroso sont le type de barils le plus souvent utilisés pour le vieillissement du whisky écossais. 90 % des fûts de xérès employés par les distilleries ont contenu de l’Oloroso dans le passé. La maturation du spiritueux en fûts d’Oloroso confère au whisky une couleur foncée tirant sur l’ambre. Au plan aromatique, le whisky développe des arômes de noix (notamment la noisette), de fruits secs comme les raisins, les pruneaux, les dates et les figues, de fruits confits et d’épices douces rappelant le Temps des Fêtes. Des notes de cuir peuvent aussi être perçues. En bouche, l’expérience devient riche et complexe avec l’ajout de saveurs intenses de pruneaux ou de figues, de fruits confits et d’épices. L’influence des fûts d’Oloroso ajoute de la structure et du corps au whisky, apportant une onctuosité et une rondeur au spiritueux.
Le vieillissement en fûts de Pedro Ximénez
Après les fûts d’Oloroso, les fûts de Pedro Ximénez sont probablement les barils de xérès les plus fréquemment utilisés par les distilleries pour le vieillissement du whisky. Le passage du whisky dans des fûts de Pedro Ximénez donne une teinte foncée et chaleureuse au spiritueux, évoquant souvent des nuances de cuivre profond ou de brun chocolaté. Au nez, le profil aromatique est intense. Les arômes sont dominés par des notes de raisins secs, de dattes, de figues, de pruneaux, de mélasse et de chocolat noir. Les whiskys vieillis dans ce type de fûts sont souvent décrits comme ayant des parfums de desserts riches et sucrés. Au plan gustatif, le whisky est caractérisé par de douces notes de fruits confits, de miel, de caramel et de sucre brun. Ces fûts confèrent au whisky une douceur exubérante et une profondeur gourmande. En bouche, le spiritueux paraît particulièrement onctueux, voire sirupeux, ajoutant à la sensation de luxe et de richesse en bouche.
Le vieillissement en fûts de Fino
Le Fino est un vin sec et léger de couleur jaune clair. Par conséquent, le vieillissement en fûts de Fino influence moins la coloration du whisky que les fûts d’Oloroso et de Pedro Ximénez, par exemple. Les fûts ayant contenu du Fino apportent des arômes subtils de noisette, d’amande, de pomme verte, et de délicates notes florales ou d’herbes séchées. En bouche, l’influence du Fino se reconnaît par la présence de notes épicées à la fois délicates et raffinées. Les fûts de Fino apportent aussi une légère salinité au spiritueux. La finale pour ce type de whisky est souvent sèche et nette.
Le vieillissement en fûts d’Amontillado
Peu fréquent, la maturation du whisky dans des fûts d’Amontillado offre un équilibre entre les caractéristiques du Fino et de l’Oloroso. Ce type de vieillissement donne généralement une teinte ambrée moyenne au spiritueux. Sur le plan olfactif, le whisky acquiert des arômes de noisette, de caramel salé, de fruits secs, d’oranges confites et de pain frais. La découverte en bouche révèle la présence de notes de fruits séchés tels que les pommes ou les abricots. Une touche de bois épicé amène une dimension supplémentaire au whisky. En conclusion, l’Amontillado apporte une rondeur et une complexité intéressante au whisky tout en préservant sa vivacité.
Le vieillissement en fûts de Palo Cortado
Aussi peu répandue, l’utilisation de fûts de Palo Cortado donne au whisky une combinaison unique de finesse et de richesse. Le vieillissement dans ce type de fûts teinte légèrement le whisky d’une couleur ambrée. Au nez, le whisky gagne au plan aromatique avec des notes de noix grillées, d’oranges confites, de fruits secs, de tabac et de bois épicé. Le goût est complexe, mêlant la délicatesse du Fino à la richesse de l’Oloroso. Les fûts de Palo Cortado apportent une belle structure et une complexité en bouche.
Conclusion
L’utilisation des fûts de xérès pour la maturation du whisky écossais remonte à plus de 200 ans. Le xérès était transporté en fûts de chêne vers l’Écosse, où les distilleries de whisky, en pleine expansion, commencèrent à les réutiliser par nécessité économique. Ces fûts conféraient au whisky des arômes et saveurs uniques, rapidement appréciés. Au début du 20e siècle, cette pratique devint courante et les distilleries établirent des partenariats avec les producteurs de xérès pour assurer un approvisionnement régulier en fûts.
Les fûts de xérès influencent la couleur, la richesse et la complexité des arômes du whisky. Les fûts d’Oloroso, les plus courants, donnent une couleur ambrée et des arômes de noix, fruits secs, épices et cuir. Les fûts de Pedro Ximénez ajoutent des notes de fruits confits, de miel et de chocolat, avec une douceur exubérante. Les fûts de Fino apportent des arômes de noisette, amande, pomme verte et une finale sèche. Les fûts d’Amontillado équilibrent les caractéristiques du Fino et de l’Oloroso, offrant des arômes de caramel salé, fruits secs et bois épicé. Enfin, les fûts de Palo Cortado combinent finesse et richesse, avec des notes de noix grillées, oranges confites, tabac et bois épicé.
Bien que nous n’en ayons pas fait mention, l’influence de ces fûts sur les profils aromatiques et gustatifs du whisky dépend également de facteurs tels que l’âge du fût, le nombre d’utilisations précédentes, et la durée de maturation du whisky. Certains producteurs utilisent une combinaison de différents types de fûts pour créer des profils aromatiques plus riches et équilibrés.
En conclusion, l’utilisation de fûts de xérès, qu’ils soient d’Oloroso ou de Pedro Ximénez, a un impact profond sur le whisky, influençant tant son arôme, sa saveur, que sa texture. Le choix du fût est une décision stratégique pour les distillateurs, visant à créer des spiritueux uniques et plus complexes.
Sources :
Le guide du xérès
L’art du vieillissement du whisky
Private whisky society - Le Sherry
Erik Wait Whisky Studies